飲食店経営が厳しいと感じるならメニューに注目しよう

飲食店経営は思ったよりも上手くいかない・・・

こう思っている経営者は多いでしょう。

やってみると実感しますが
飲食店の経営はやることが多く
管理も複雑で難しいです。

これを一つずつ完璧に、
こなそうとすると大変な労力が掛かります。

そうでなくても、売上のアップダウンが
激しい業界なので、頭を抱えている
オーナーさんは大変です。

安定的な売上があれば
他のやることに手をつけられます。

現実は。

毎日、毎週、毎月の売上が気になって
やらなくてはいけないことが山積みになり
悪化していきます。

どうしたら売上が安定するのでしょう。

色々な要素がありますが
改革に手を付けやすいのはメニューです。

想像以上に即効性があります。

飲食系はメニューが命といわれるくらい
商品は大事です。

どんな商品(料理)をメニューに載せるかで
売上、利益が大きく変わります。

しかし。

売上、利益のない店に限って
メニューにはあまり力をいれてません。

「そんなことありません。」

「メニューの更新頻度も多いし
美味しい料理を出してますよ。」

と反論されそうですが。

結論を先にいうと、
それだけでは足りません。

理由はこのあと
順番に解説していくので
じっくり読みながら考えてみてください。

飲食店経営が大変なのはメニュー

飲食店経営の成功の鍵はメニューにありますが
作り込みや商品選定、プロモーションなど
気にする箇所は多いです。

よくある勘違いに。

メニューの更新をマメにしてる店があります。

新規のお客さんメインで営業している店は
メニューの更新頻度は関係ありません。

理由は
一回きりのお客さんばかりだからです。

メニュー作りはターゲットや立地
置かれた状況で変わります。

最大の課題は
商品(料理)を作ることはできても
広める手段や商品ニーズがあるのか
見極めなければならないことです。

こう話すと。

「商品を作るだけでは
売上にすることは難しいんですね。」

「飲食は大変ですね。」

と言われますが
利益が欲しいならそうなんですよ。

そんな大事だと知らずに
何となく作成している店が多いです。

飲食店経営で一番労力を使う箇所は
メニュー作成なのです。

世の中の飲食店は作りたい料理を作って
メニューに並べて販売します。

しかし。

思うように売れないので
メニューの“せい”にします。

根本的な事が見えていないのに
メニューを変えても売れるわけありませんよね。

メニュー(商品)を選んでもらい
始めて売上になる飲食にとって。

メニュー作りに対しての重要度を理解できて、
改善すれば売上は自然と上がっていきます。

やってみると分かりますが
本気でメニューを考えるのは大変です。

私も頼まれてメニューを監修したことが
ありますが、毎日数時間におよぶ会議を
してました。

そうして作り上げたメニューが
店の売上に貢献できたことは
いうまでもありません。

飲食店経営をされている方。

今のメニューに注目してみてください。

繁盛したいならメニューは従業員に任せるほうがいいのか

メニュー作りは繁盛に欠かせない、
前章でも話しましたが、実際の作業を
どうすればいいのでしょう。

結論を言うと。

メニュー作りには経営者である
あなたを中心に決めていくべきです。

メニュー作りが分からない、といって
料理人やサービスに任せてしまう方が
います。

マーケティングやマネージメント知識が
あればいいのですが‥

残念ながら、飲食店の雇われで
そんな感度をもった人は見たことはありません。

もし、そんな感覚を持っているスタッフなら
次期経営者として厚遇しましょう。

話を戻します。

メニュー作りは
経営者であるあなたが作ります。

一番の理由は売値を決めるためです。

間違ってもスタッフに
売値を決めさせないでください。

売値は利益に直結する大事なパーツです。

腕に自信のある料理人に任せると
原価率50%とか平気で掛けてきます。

飲食店で原価50%の商品があると
売れば売るほど赤字になっていきます。

意図的にいれる方法もありますが
一般的には厳しいですね。

経営者であるあなたは
お金に直接関わる部分は
人任せにしてはなりません。

脅すわけではないですが、
スタッフと納品業者が組んで
横領とか不正が発生することにもなります。

気をつけてください。

マスコミに翻弄され続ける飲食店経営

食のビジネス(飲食業)を営んでいる限り
マスコミの影響を受けやすいです。

儲かっている店(会社)は
その事実を知っているので
マスコミを上手に利用します。

しかし。

多くの店はマスコミに翻弄されてしまい
売上を落とすどころか、店の評判まで
落としてしまいます。

マスコミに翻弄される原因は色々とありますが
一番理解しやすい例をだして説明します。

これから話すことは、食に関わる方にとって
すこし耳が痛いかもしれません。

あえて、話をするのはこのページを読み
マスコミに翻弄されるのではなく。

パートナーシップが組めるように
知識を獲得してほしいので話します。

とはいっても、ここは不特定多数がみるので
オブラートに包んで伝えます。

気になったり、もっと改善したいと思うなら
私に直接相談してください。

では始めます。

マスコミに翻弄されてしまう
一番の原因はランキングです。

いつも不思議に思うのですが‥

誰がどんな基準で
どれだけ影響力がある方が
ランニングしたのか不明です。

ネットの口コミほど
当てにならないモノはありません。

問題形式にするので
自分に当てはめ考えてみてください。

・経営してる店が地域1番のランキングを
 獲得して少し繁盛しました。

・1年後にそのランキングがさがり
 客足が遠のいてしまい
 廃業スレスレになってしまいます。

問:あなたはどんな行動を取りますか?

多くの店はランキングの順位を上げようと
商品開発(料理)を頑張ります。

間違っているとはいいませんが
これだとマスコミの思うツボです。

なぜなら。

ランキングに入ることを競わせて
マスコミは自分のコンテンツ
を販売しようと考えているからです。

販売することは全然いいと思います。

しかし。

ランキングに入りたいために
競争に参加してしまうと
コンクールに出場することになります。

そのコンクールに出場して優勝すれば
数億の大金が貰えたり、特別価値のあるものを
貰えればいいですが、それもありません。

さらに。

前に1位をとって繁盛したといっても
偶然、選ばれているので、
マーケティング施策も出来ないと思います。

あと。

こうも考えられませんか?

そのランキングがWEBだけだった場合
ヤラセの可能性だってありますよね?

ランキングや点数をつけてヤラセだ!と
騒がれ裁判になっている事例だってあります。

くれぐれも、あなたは
料理コンクールに出ないでください。

不幸になるだけです。

どうせやるなら、
商売で儲けて周りにそれをシェアし
多くの方を幸せにする方法を
見つけてください。

その方が有意義です。

メニュー作りには儲かるノウハウを導入することが大切


メニューの作り込みには
特別なノウハウがあります。

もし、儲けたいと思うなら
それを取り入れなければなりません。

メニュー作りのノウハウを別の物と勘違いし
失敗している店が多いのを見ていて
残念だなと感じます。

どのノウハウが良いのかは
店によって異なります。

これだけはいえますが
メニューをどのように作るかで
儲けられるかは決まります。

例えば。

あなたのお店のウリは
話題の高級食パンだとします。

高級食パン一本だと競争相手が増えすぎて
売上が安定しなくなりました。

そこで。

他のメニューを入れようと考えます。

ここで質問があります。

あなたはどんなメニューを
いくついれますか?

店の規模はここでは無視してください。

立地や客層によって違いますが
今まで一本のメニューしかないなら
3本のメニューまで増やすと良いですね。

そしてそのメニューは
ウリの商品の横展開。
※ホリゾンタル インテグレーション

もしくは。

ウリの商品を引き立てるような
商品を3種類。(縦展開)
※バーチカル インテグレーション

どちらかを選びます。

どのように展開するかで
売上、利益が大きく変わるので
店の置かれた状況しだいです。

もっと商品を置いて『ついで買い』を
狙うならバーチカル インテグレートよりも
ホリゾンタル インテグレートの方が
売りやすいですね。

ちなみに置いて良い商品数は
7個までです。(1カテゴリ)

それ以上置いてしまうと
売上が下がってしまいます。

飲食店の方も基本は同じなので
参考にしてください。

詳しくは書籍でも紹介しているので
ノウハウを取り入れてください。

まとめ

メニューは売上、利益を大きく左右することを
このページを読んで理解できたと思います。

食以外の業界では値付けは
必ず会議で行い取締役が決めるほど
重要度が高いです。

スタッフのモチベーション維持のため
メニュー作りに携わるのはいいのですが
必ず制限を設けてください。

それと。

売上に影響のある箇所だけは
やらせない方がよいです。

この辺はバランスをみて
裁量判断をしてみてください。

それでは頑張ってください。