飲食店を開業したものの
思った以上の売上にならず
どうしたらいいのか迷っている方から
よく相談を受けます。
興味深いことに、どこの店も
似たような事に迷っています。
そのなかでも重要度が高い
『成功とはなにか？』
それに伴いルールの厳格化が必要
という話をします。
始めに少しだけ話すと
売上のことに迷っている
経営者の方。
簡単にできそうなノウハウばかりを
求めすぎだと感じてます。
私もクライアントにノウハウを
教えることもありますが、
それは状況を把握してからです。
もし、ギクッとしたなら
今回の話はかなり参考になると思います。
簡単なノウハウばかり求めては
成功にはほど遠くなるばかりです。
ノウハウは時代で流行り廃れが
あるのも特徴です。
この記事は成功へと導く
３つのルールの話をします。
では始めていきます。
飲食店経営が上手くいかないのは粗利益悪化
ルール１：飲食店が最も簡単に
上手くいくのは粗利益を改善することです。
粗利益の話をすると
全く知らずに経営している方も
いるので驚きます。
個人店ほど粗利益に対する
意識が低い傾向にあります。
粗利益のことを良く知らない方も
いるので簡単に説明します。
粗利益とは
売上から原材料費を引いた数字です。
例えば月商が５００万の場合
仕入れに掛かった原材料費が１５０万なら
粗利益として３５０万があるということです。
数字でなく比率で表す方がいますが、
慣れないうちは比率よりも
実際の数字の方がリアルに感じます。
粗利益から他の経費を引いて
残ったのが営業利益です。
経費には光熱費、人件費、地代なども
含まれます。
飲食店が蔓延る悪しき習慣として
原材料費を掛ければ掛けるだけ良い
という方がいます。
そのやり方が通用すれば
良いかも知れませんが
簡単に通用するほど甘くありません。
ただ、コレはリアルな話ですが
通用することもあります。
こればかりは、立地や価格
扱う商品、ライバルの有無など
多岐に渡っての判断が必要です。
よくある間違いに
テレビで特集されている店をみて
「あんなに原価を掛ければ繁盛するんだ」
と、判断することです。
テレビは作り込みがすごいので
良い部分だけ切り取っている可能性が
あります。
例えば、
店頭は激安だけど通販をして
そちらの方が売上が多いなど・・
身内に生産者がいて
タダ同然で仕入れができる・・
などです。
このように不都合な情報ほど
みえないので注意が必要でしょう。
なので、一般的には
粗利益を改善しない限り上手くいかない、
ということになります。
粗利益を少しでも多く残すと
利益にしやすいのは分かると思います。
圧縮のコツは一つではないので
あなたの置かれた状況に応じて
やってみてください。
そして、粗利益はいくら取るのかを
ルールにしましょう。
飲食店経営の業績悪化させる無断キャンセル
ルール２：予約したのにお客さんが来ない・・
いわゆる無断キャンセルが多いと
業績を悪化させます。
最近ではキャンセルポリシーを導入して
キャンセル料を請求する店が増えましたが
まだまだといったところでしょう。
とくに、予約を貰っている店なら
無断キャンセル防止に対して
何かルールを決めておきましょう。
「無断キャンセルが怖いけど
お客さんが来なくなるから
キャンセル料を請求できない」
気持ちは分かりますが
無断キャンセルする人は
本当にあなたの店のお客さんでしょうか。
本当のお客さんなら
キャンセルしたとしても連絡はするし、
キャンセル料も支払うでしょう。
怖くていえないのなら
予約はもらうべきではありません。
お客さんの立場からすると
飲食店などの店舗系は数が多いので
選びたい放題です。
選びたい放題の中。
あなたの店に来る理由が
ハッキリしてないからキャンセルが
頻発することになります。
ガラガラの店でも予約に対して
きちんとルールを決めて
スタッフとともに徹底すべきです。
キャンセルポリシーの話はここでは
しませんが、どこか参考になる店を
見つけてみてください。
飲食店経営で儲けたいなら割引しすぎない
ルール３：過度な値引きをしてはなりません。
飲食店＝値引き
が当たり前になっています。
値引きをすればするほど店の利益が
減ります。
さらに悪いことがあります。
店の価値が下がってしまうことです。
一度下がった店の価値を
上げるのは大変です。
資金繰りが苦しいのは分かりますが
その場しのぎで割引をする店は
とくに気をつけてください。
値引きを続けると最終的には
廃業します。
そうならないように普段から
店の価値をさげるようなことは
しないほうがよいです。
では。
『絶対に値引きをしてはならないのか？』
というと、そんなことはありません。
良い値引きと悪い値引きがあります。
悪い値引きとは、ただ本来の価格から
値引きをすることです。
良い値引きとは価値を下げずに
値引きすることです。
値引きをするにしても
価値がある上で行うと
結果は全く異なります。
１つ注意点があります。
価値とはターゲットが感じる価値です。
良い値引きとは値引きをしても
しっかり利益が確保されている。
もしくは。
値引きをしたあとに通常商品
または利益率の高い商品が売れることです。
価値に関しては奥が深いので
聞きたい方は相談してください。
飲食店経営はコストとの戦い
飲食店の経営は考えることが多いので
やり方を間違えると厳しい戦いとなります。
他の業界とくらべて経費が細かいので
コストを常に意識しながら運営しましょう。
コストは削るところは削りますが
掛けるところはしっかり掛けてください。
やってしまう失敗としては
人任せにしてしまうことです。
料理を作る、運ぶはあなたでなくても
スタッフでもできます。
あなたはコスト管理をしっかりおこない
経営をするのが仕事です。
もし、料理を作りながら運営しなくては
ならないならば、今いるスタッフを教育して
できるだけキッチンにはいる時間を
少なくすることです。
そうすることで、経費関連を管理する
時間ができるので利益に
転換しやすくなります。
日本の飲食店は多種多様に存在してます。
ということは、
経営のやり方もその数だけあります。
もし、しっかりした経営の指針がないなら
海外で成功している飲食店を
参考にしてみてください。
ルール作り、コスト管理、ゴールの共有
・・・・など
見るべき所は多いです。
そしてコスト管理はスタッフに伝達して
徹底しましょう。
実際に現場で働くスタッフ抜きに
コストの話はできないからです。
まとめ
飲食店の経営はコツが必要です。
闇雲に資金を投入しても
回収までに時間を要すビジネスのため
資金繰りが悪化しやすいです。
廃業する原因は資金不足です。
円滑な資金をもっていれば
行う施策も増えていき
あなたはもっと大きな成功を
手に入れることもできます。
今回の記事で取り上げた
３つのルールは初歩です。
ルール策定の重要性を
経営者であるあなたが理解し
物事を決めていくことから
繁盛が始まります。
他の記事でも経営の話をしているので
興味があれば読んでください。
