ワンオペ飲食店必見！売上を死守するコロナ後の対策

世の中を見渡すとコロナ後になりワンオペ営業の飲食店増えました。都内で「個人での出店の６割はワンオペ営業だ」と、知り合いの飲食店専門の不動産屋さんが言ってました。

時代は変わりましたね。ただ、一歩経営のやり方を間違えるとワンオペ飲食店は消滅します!　１番の理由は売上が不足することですね、固定費が掛かる飲食店にとって売上を死守しなければ潰れてしまいます。

こんにちは！スパイスハンド 小林です。

この記事ではワンオペ飲食店が売上を死守するコツを解説します。

文字量は多いですが、今後のあなたが食べていくために必要なことです。

なんども読み返して、「ふんふん、一人だと売上を上げずらいのか」「俺はどうするかな…」とあなたに真剣に考えてほしいと思ってます。

コロナ後のワンオペ飲食店が直面する新たな課題

コロナ後のワンオペ飲食店が、真っ先に直面することは売上です。

私がブログやSNSなどで「売上より利益ですよ！」と、声高々に発言していますが、大前提として損益分岐をこえていることなんです。

ぶっちゃけ言いますが、ワンオペ営業の売上はいくつもの策がなければ達成できません。

ここではいくつかの秘策を解説してるので、「お！コレは今すぐできるな！」と感じたら、何日も考える時間をおかずに実践してください。

タイム・イズ・マネーといいますが、一人で営業してる飲食店にとって、時間をお金にかえるスキルはこれからメチャクチャ必要になります。

くり返しますが、コロナ前と後では飲食業界の変化と、新しい営業スタイルへの適応は、避けて通れない道です。

そこで今回は、売上を死守するためのメニュー戦略を中心にご紹介します。これからの新しい時代に向けて、一緒に考えていきましょう。

コロナ後の飲食業界の変化

コロナ後、飲食業界は大きな変化を迎えてます。お客さんの衛生意識が高まり、お店の清潔さや安全対策が見られるようになりました。

また、リモートワークので仕事をする方が増えて、それに伴い食事のスタイルも多様化しました。その結果、外食の回数が減り、テイクアウトやデリバリーの需要が一部では増加しています。

今まで通りの営業をつづけても苦しいのは、コレで何となく分かったと思います。

変化に対応するためにも『自分の店はどうあるべきか？』をいつも考えていた方がいいです。

ワンオペ飲食店に求められる革新

ワンオペ飲食店では、売上を伸ばそうとすると人手不足という大きな課題にぶち当たります。

人手を増やすか一人でこのまま頑張るか・・・考えところです。

簡単に売上を伸ばしたいならメニュー開発をしたらどうでしょう。

メニュー開発というと、当りサワリのないメニューを考える方がいますが、残念ながら、それは自宅のご飯にしてください。

新メニューに求められることはライバル店との差別化ができるような独自性が必要です。

ここで考えても答えは出ないと思うので次を見ていきましょう！

独自性を打ち出すメニュー開発

個人店、ワンオペ営業の飲食店に独自性のあるメニューがあると、それだけで集客が楽になります。広告も看板メニューを中心に添えればいいので手間も減らしながら、売上を伸ばせます。

だから、必ず個人レベルで飲食店を経営するなら独自性があるメニュー開発をしてください。

常識を壊すユニークなメニューアイデア

まずは、常識を壊すようなユニークなメニューを考えてみましょう。例えば、「こんなの初めて！」と思わせるような料理を提供することです。

一例として、見た目や食感に「え！！コレってスゴい！！！」って、驚きのある料理や、異なる料理を組み合わせたフュージョンメニューもあります。

特に見た目で惹きつけられると、それだけで集客もできて売上も上がっていきます。

季節やイベントに合わせた限定メニュー

季節やイベントに合わせた限定メニューを考えてみましょう。

季節感を取り入れた料理は特別感が出やすく、お客さんに季節ごとに来店する楽しみを提供します。

例えば、秋には「秋の味覚たっぷりパスタ」、クリスマスには「クリスマス スペシャルステーキ」といったメニューがいいですね！

こうした限定メニューは、お客さんの来店頻度を増やす効果があるので、積極的にメニューにいれましょう。

新たな食体験の提供

新たな食体験をワンオペ飲食店ができると、グッと繁盛度合いが増しますね。

いくつか例をだしておいたので自分のお店にあった方法を見つけてください。

この方法で私のクライアントのお店も予約が埋まるようになりました。飲食が好きなお客さん向けともいえますね！

サプライズ要素を取り入れた料理

料理はただの食事ではなく、体験でもあります。

お客さんに驚きと感動を味わってもらうために、サプライズ要素を取り入れた料理の提供方法を考えてみましょう！

例えば、目の前で仕上げるデザートや、香りを楽しむためのハーブを添えたプレートもいいですね。

いつもの食事ではなく違うタッチで演出し、料理だけでなく体験をミックスするとお客さんのリピート率を高めることができますよ。

五感を刺激する食事体験の演出

五感を刺激する食事体験を演出してみたらどうでしょうか。

視覚、聴覚、嗅覚、触覚、味覚をフルに伝えられる料理にすることで、お客さんに深い印象を与えることができます。

例えば、料理の見た目にこだわったプレートデザインや、BGMで雰囲気を演出してもいいですね。

わざと大音量でジャズを流す、、、こんなフリ切ったお店があればお客さんもよろこぶでしょう。

プレミアム感を演出するメニュー

飲食店の売りに繋がりやすいのはプレミアム感の演出です。

サービスにそれを求めると人件費がかさむのでオススメできませんが、メニューにプレミアム感をだせればそれだけで魅力的にお客さんには映ります。

「え！あのレアな国産ウナギがこの値段で！」
「それ飲みたかったんだよな〜世界に100本しかないワインだしね」
「悪いね、普通のお客さんより安くしてもらって」

プレミアムといっても様々です。詳しくみていきましょう。

高級食材を取り入れた特別メニュー

「特別な日だからこそ、コレを食べたい」と思わせるプレミアム感をだしてみてください。

飲食店にとって高級食材を扱ったメニューが一番ヤリやすいと思います。

高級食材を取り入れた特別メニューを開発して、客単価を上げることができます。

例えば、「トリュフを使ったリゾット」や「特選和牛のステーキ」など、高級食材を扱った特別なメニューを用意しましょう。

予約制のシークレットメニューの導入

リピート客に対して予約制のシークレットメニューにすることで特別感を感じて、さらにリピーターを増やすことができます。

シークレットメニューは、お客さんに「特別な体験」になることだけに集中し興味をもってもらう必要があります。

例えば、「シェフのおまかせコース」や「一日限定メニュー」など、予約しないと食べることができない特別料理を用意して集客へと繋げられます。

まとめ

この記事では、コロナ後のワンオペ飲食店が売上を死守するための具体的なメニューを紹介しました。

できそうな事やハードルが高い事まであったと思います。どの方法を選ぶかはあなた次第です。

ワンオペ飲食店は限られたリソースを、どこに集中投下するかで繁盛度合いが変わります。

一つアドバイスをするとワンオペ営業をするなら低単価にはしない方がいいです。

飲食店のサガとして低単価。。つまり薄利多売が成立する条件として、大箱でスタッフの数が多く、集客力もあることが必要条件です。

例えば、話題をさらっているサイゼリアがその例ですね。

サイゼリアとあなたのお店で違いがないメニューを載せても、お客さんは、「サイゼリアではこんなに安いのに、なんでコノ店は高いの！」と思われるだけです。

ワンオペ飲食店を筆頭に中小・個人経営の飲食店は薄利多売だけは行ってはいけません。

そのためには、独自性を打ち出すメニュー開発や、新たな食体験の提供、プレミアム感を演出するメニュー戦略、効率を追求したワンオペ向けメニューといった、超実践的なアイデアを解説しました。

ワンオペ飲食店をするなら武器は持っておかないといけませんね。