飲食店を開業したものの
経営のやり方が分からなくて
思うように利益がでない。
こういう店メチャクチャ多いです。
「始めてだから仕方ないよ」
「値上げを少しづつやっていこう」
なんて思っても、毎日の営業で
手が一杯になり、結局はできません。
気がついた時には
資金が激減し開業したことを後悔します。
このサイトでもかなり触れてますが
飲食店の経営を後悔しないため
には、普通の経営手法は通用しません。
理由は大小合わせて
ライバルだらけだからです。
さらに食はコンビニなどの中食
スーパーなどの内食もあります。
これだけライバルの多い業種は
他にはないのです。
これは。
食で売上を上げている会社
食材卸会社、生産者、組合なども
同じです。
違う業界から飲食店の経営を夢見て
やってみたけど、上手くいかない。
飲食業に携わってきたけど
経営となるとやり方が分からない方向けに
飲食店の経営鉄則を解説します。
このページを最後まで読むと
「なぜ、ダメだったのか」
「こうすれば良いんだ」
ということが分かります。
では始めていきます。
小さくても独立すれば立派な飲食店のオーナー
誤解の起きないように話すと
どんなに小さい店でも独立すれば
立派な飲食店のオーナーです。
オーナー・・・・つまり経営者ですから
当然、社会的責任を世の中から求められます。
これは会社や店の大小ではなく
オーナーになった時点で求められることです。
社会的責任とはどういうことでしょうか？
いくつかありますが、
一番大事な金のことを話します。
借りたお金は期限までにキッチリ返すこと
自分のビジネスを手伝ってくれている
業者やスタッフに支払うお金をしっかり支払い
期限を守ること
当たり前のことですが
経営が辛くなると守れなくなります。
オーナーになって金にだらしないのは
いただけません。
これからビジネスで大きく稼いでいくのに
金に関してキッチリしていないと
誰の信用も得られないからです。
融資をしてくれる銀行
応援してくれている家族
信じてくれているスタッフ
取引をしている会社
店のファンのお客さん
・・・などを裏切る行為です。
真面目に経営している方からすると
驚きますが、スタッフへの給料支払いが
遅れる会社（店）は多いです。
仕入れたものの
月末の支払いの資金が足らず
支払えないのも多いです。
苦言を言うようですが
あえて言語化します。
支払えないなら、
始めから注文しなければ
いいように思います。
「何かしたらカネが掛かる」
のはビジネスの鉄則です。
ひどいと、遅延しているのに
逃げてしまったり、逆ギレするオーナーも
います。
自分の生活がままならないほどの
困窮しないためも、余裕をもってください。
と、こんなことを言っても
やる人はやります。
これは個人的な話なので
参考程度に留めて欲しいのですが
私は金と時間にだらしない人とは
一切付き合いません。
コンサルをしてクライアントになりそうな方が
申し込んできても断ります。
弊社のスタッフで時間にルーズな方は
退職してもらってます。
「少し厳しすぎないですか」
「やり過ぎでは・・」
という意見もあると思いますが
自分でも徹底して守っているので
仕方ありません。
このあとの章でも説明しますが
ルールは大事です。
ルールがないから舐められるし
ダラダラしてしまいその結果。
生産性が上がらないのです。
詳しくは次に話します。
飲食店経営を成功したければルールを決めよう
多くの飲食店には店のルールがありません。
最近、ルールの重要さに気が付き
導入する店が増えましたが
依然まだまだ少ないです。
飲食店経営だけではないですが
成功したければルールを決めることは
必須です。
大きく分けてルールには２つあります。
１）社内ルール
これは多くの会社がやることの重要度を
理解してると思います。
しかし。言語化していなくて、決めた
あなたが守れないルールをスタッフに
課しています。
社内ルールの決め方としては
これだけは絶対に守ってね。
ということだけをルール化しましょう。
例えば
遅刻をしない、就業１５分前までに
着替えを済ませ持ち場についていること
とかです。
ちなみに私は時間にしてます。
前章でも話しましたが
時間にルーズな人は
“信頼するに値しない”と考えてます。
そのスタッフの仕事が良く出来て
業績がよくてもです。
参考までに。
２）社外（店）ルール
最近ではこちらの方が
重要度が高いかもしれません。
お客さん（クライアント）側に課す
ルールです。
例えば、店だと
「ソースの２度漬け禁止！」
とかです。
他には契約時のルール、
予約時のルールなどがあります。
飲食店の問題の一つに
ノーショーがあります。
予約したのにお客さんが
時間になっても来ない。
要は『バックレ』です。
ある程度の客単価をとっているなら
ノーショーはかなりの痛手です。
店のルールを決めておき
予約時に伝えるなどの対策が
必要です。
これからの飲食店は益々
経営環境が厳しくなります。
ルール策定をしても守らなければ
意味がないので、スタッフへ告知することや
守らせる事が大事です。
会社（店）一丸となりルールを守ってもらうよう
働きかけましょう。
くれぐれも。
「今日はガラガラだし・・・ま・いっか！」
とか
「今回は目をつぶっておこう」
など、イレギュラーは作らないでください。
もし作るならやり方があるので
私に聞いてください。
ルールは作成しましょう。
割引が当たり前の飲食店にはしない
飲食店経営で後悔する一番は割引です。
割引をしてお客さんを少しでも
多くいれようとすると、一時的には
売上はあがります。
しかし。
長くは続きません。
値引きが常態化するので
元の価格では売れなくなるということです。
飲食店はとにかく割引をして
少しでも多くのお客さんにきてもらおうと
し過ぎです。
くれぐれも。
割引が当たり前の飲食店にしないでください。
もし、割引をするなら方法を学んでください。
色々な方法があるのを学ばずに
ただ割引だけしても、店（会社）が
疲弊してくだけです。
ここで割引の話をすると
膨大な情報量になるのでしませんが、
これだけは言えます。
常に割引をして繁盛した店（会社）はない
と覚えておきましょう。
お客さんはあなたが提供している
商品が欲しいのではなく価値に
お金を払ってます。
つまり。
自分が欲しいと思わないモノには
価値を感じないんです。
できるだけ、自分が扱っている商品
サービスの価値をだして販売するように
してください。
それだけで利益が多く残るようになるので
経営が安定していきます。
値上げできる飲食店のコンセプトを採用する
値上げしたいと思う
飲食店（会社）は多いです。
ですが、コンセプトが確率できていなので
値上げに踏み切れません。
値上げ幅にもよると思いますが
大きく求めるならばコンセプトが大事です。
コンセプトとは簡単に説明すると。
どこで
誰に
何を
どのように
どんな手段で
販売するのか？です。
もし、あなたの会社で経営している店が
コンセプトが弱いと思うなら
この問いに答えてみてください。
じつは、大手チェーン店を除く
多くの飲食店はコンセプトを
作り込まずに見切り出店してます。
だから。
経営が揺らぐと、すぐに潰れます。
コンセプトをしっかりと考えている店は
少しぐらいの不景気で
揺らぐことは有りません。
逆に回りの店が
グラグラしているのをみると、
別の販売チャネルを探し
行動していきます。
あなたも聞いたことくらいは
あると思います。
コンセプトが大事・・とね。
色んなコンセプトの決め方がありますが
上記に挙げたモノが一番やりやすいので
やってみてください。
意外な発見があるかもしれませんよ。
まとめ
この章では
飲食店の開業を後悔しないための
経営鉄則を解説しました。
大きな坪数で営業している店ほど
この記事を何度も読み返した方がよいです。
あなたに必要なことを埋め込んでるので
探し出し、実践してください。
くれぐれも、一度決めたルールは
覆さないでください。
あなたが覆してしまうと
スタッフからの信用も落ちていきます。
頑張ってください。