【コロナ後のワンオペ営業】売上を維持しながら3ヶ月で爆上げできる方法を公開

世の中がコロナによって大きく変わりましたが、一番変わったのが外食ですね。そもそも外食する母数が減ったので
必然的に売上を上げるのも苦しくなります。でも安心してください。

この記事に出てくることを実践すれば、売上を維持することも、それ以上の売上を上げることも可能です。

こんにちは！スパイスハンド小林(@spice_hand)です。普段は飲食業界界に長くいた経験をもとに、飲食店の経営者向けにコンサルティングビジネスをしてます。

実績に関しては、別の記事を読んだ方がいいと思うので割愛しますが、あなたと同じ飲食業界に精通していて、個人経営の飲食店サポートができると思ってください。

実績をみたい方はどうぞ
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職業柄、いろいろな飲食店経営者の方と話をしますが、世間はコロナ騒ぎは一旦終わったことにして、無理やり経済を回そうとしてます。

でも、我々飲食店はどうなの？というと、ま〜〜〜〜ったく、コロナ騒ぎが治ってません。

それどころか、お店の維持も厳しくなり、泣く泣く店を廃業したり、数人雇っていたスタッフに辞めてもらい、ワンオペスタイルで再起を図ろうと考える経営者の方もいます。

一体いつになったら、コロナ前の活気になるのでしょう。悲しい現実ですが、いまの日本を見渡すと売上の維持をするのが最優先、と考えるのが妥当かもしれません。

そこで、この記事ではコロナ後のワンオペ営業について、売上を維持する秘策について解説していきます。

常識を打ち破る新しいアイデアを挙げています。もしかしたら、やりすぎ感があるかもしれません。

でもね。そのくらい思いきったことをヤラナイと売上回復はしません。

この記事を最後まで読めば、ワンオペ営業で売上を維持しながら、体力を温存できるでしょう。経営体力はお店にはめちゃくちゃ必要です。

なぜなら、経営体力がない店から畳んでいくことになりますから…。

ワンオペ営業はコレからもどんどん増えていきます。力のあるお店が生き残る熾烈な競争になるでしょう。

そうなる前の今から、ワンオペ営業に関して学んでおき、経営体力をつけておく方が接待的に有利になるでしょう。

これだ！という方法を、この記事を読んで見つけてください。

一人で飲食店を切り盛りして売上を維持できるのか？

一人で飲食店を経営する方が激増してます。理由は、大きい面積のお店は初期費用が多くかかる上、人材もいれて、毎月、売上を上げるのに掛かった経費を支払わなくてはなりません。

多くのお客さんが頻繁に外食をする時代であれば、それでも良かったんですが、みなさんも体験したコロナ。

あの事件から今まで外食をよくしてたお客さんが、ヤドカリのように自宅にこもってしまい、追い討ちをかけるように人件費高騰、食材高騰・・と続きます。

そんな中、ただでさえ経費が多くかかる飲食店経営が、コロナ前と同じような経営形態でできるわけありません。

そこで生まれたのが、スタッフを雇わず一人で飲食店を切り盛りするワンオペ営業です。

ワンオペ営業は人件費がかからないので、経費をグッとおさえることができましたが、問題もあります。

コロナ後の売上回復　です。せっかく経費を削り頑張っているのに、売上が上がらなければ苦しいだけでしょう。

売上の維持に焦点をあててると一つの案が浮上します。

ワンオペ経営こそリピート客の獲得をしよう

お客さんは新規客、リピート客にわかれるのは知っていると思います。きっと、今までは新規客をどうやったら獲得できるかな？と考えてたでしょう。

でもそれって、外食をするお客さんの数が多ければ成り立つ構図だけど、いまは全くの逆。

悲しいことに、一回きりで終わってしまうインバウンド客を頼りにするしかないほど、日本人の外食頻度が激減してます。

なのに、まだ新規客の獲得を優先しますか？

既存店の強みはリピート客が多いことです、その強みを最大限に活かして売上維持をしませんか？という話です。

いろいろな方法があるんですが、何か新しさをプラスした方が効果がでやすいので、それを解説します。

サブスクリプションモデルの導入

 

「飲食店にサブスクなんて無理だよ！」

そう思っているなら、人生の半分ソンしてますよ。サブスク（定額制）サービスとワンオペ営業は高相性なんですよ。

理由は、席数が限られているワンオペ飲食店こそ席を埋めてしまえるから。しかも、他の店から見ると満席感ハンパないです。

さらにさらに！お店にとって定期的な収益を確保できるので、「雨だからお客さんゼロ」とカタを落とさないですみます。

月額制であなたのお店にあった事をサブスクにするので、お店が安定経営になります。

「店はいいけどお客さんにとってどうなの？」と質問がきそうなので答えておきます。

サブスクの内容によりますが、例えば、サブスクリプションサービスでコーヒーをしたとしましょう。

月額4800円で1日２杯までオッケー。みたいに条件をだします。

お客さんはコーヒーをよく飲むのであれば、4800円の月額はかなりお得になります。仮に一杯が550円だとすると8.7杯しか飲むことができません。

それが1ヶ月間コーヒーを飲むとすると30杯飲めるわけです。細かい解説は省きますが、めっちゃお得ですよね。

一目でお客さんから搾取している！って内容にはしない方がいいですよ。加入もしないし悪評もつきますから。

サブスクが流行っているいまこそ、ワンオペ営業の店ほど導入したほうがメリットが大きいですね。

とくに専門的な料理がウリの店ほど導入しやすいですよ！

会員制特典と裏サービス

私は日頃から、中小個人の飲食店ほど「会員制の特典を考えましょう！」と伝えてます。

理由は、資本力、人材力が乏しい小資本のお店ほど、お客さんには会員になってもらい、特典をつけて集客をしたほうが、グルメサイトを頑張るよりも効率がよいからですね。

コレだけでもいいんですが、コロナ後の先をいったサービスで一儲けして欲しいので暴露します。

お客さんのがお店の熱烈なファンになるために、裏メニューや裏サービスを展開しませんか？という話です。

通常のサービスやメニューでワンオペ営業はアップアップなのは知ってます。同業でしたから。苦笑

でもね。もう一歩踏み込まないと、コロナ後の飲食店経営は厳しいんじゃないですか？

一つでもいいから裏オプションをやってみてください。驚くことが起こるハズです。

新規客の比率が少ないエリアこそ、コレを行うと売上が戻るだけでなく上がっていきます。

セルフサービスとキャッシュレス化

ワンオペ営業で一番困るのはお会計です。料理を作り、ドリンクを用意してお会計を頼まれると…。

「す・すいません！待っていただいていいですか？」

こんな対応になりますよね。

忙しい中、なんとか時間を作りお会計をすると、細かい現金で支払いをされて、しまいには。別々の会計にして… 自分には領収書を発行して欲しい…。

よくある話です。ほんとに。

そんな時、キャッシュレスにしてピピっと会計できたらどんなにいいでしょうか。

「いやいや、小林さん、カードは手数料がかかるからダメなんだよ」

本当にそうですか？カード手数料と本来かかるハズの人件費と比べて、どちらが大金ですかね。

コロナでだいぶ手数料は下がってます。

お客さんも現金を持ち歩くよりも、カードやスマホでピピっと会計できた方が、時間も取らないで済みます。

お店側の都合でカード手数料の件で尻込みしてるなら、チャージ料でもサービス料でも名目を掲げて負担してもらう方が良くないですか？

そして、どうせならセルフサービスも入れてしまいましょう。って話です。

セルフレジとセルフサービス、この２つをうまく導入できれば最強ですよ。あなたは他の業務に集中して、リピート客の獲得に動けます。

やらない手はないと思いますよ。

ロボットとAIでワンオペを強化

実現できるかどうかは別として、ロボットがワンオペ営業を手伝っていたらすごいと思いませんか？

配膳ロボット１台でもいいです。猫型でなくあなたオリジナルのロボットを特別に作ってもらい、話のネタにもなるし面白いでしょうね。

でもね。これって単なる未来の話ではなりません。大手飲食店が積極的にロボット導入する事で、１台あたりの価格が下がりますから。

だから、ワンオペ営業のあなたのお店にとってもチャンスなんですよ。

今流行りのAIで指令をだしておけば、あとは勝手にお客さんのところまで運んでくれます。

AIによるお客さんのサポートとオペレーション管理

AI技術もワンオペ営業にとって強力な味方です。

例えば、AIを活用したチャットボットが公式HPや、グルメサイトにあれば24時間あなたに変わる受付センターになってくれます。

さらにAIを使った予約システムをいれることで、ミスが減って、あなたは店にきてから画面をみて。

ピピっといじるだけで、その日の予約を一撃で把握する事ができます。

もちろん、一度来店したお客さん情報もAIが判断して、あなたに代わってオススメするのでホールスタッフ１人雇うよりも効率のよい飲食店経営にすることができるでしょう。

バーチャルリアリティ（VR)で新たな体験

バーチャルリアリティ（VR）技術を飲食店に取り入れて、お店の魅力をリモートで伝えて集客することができます。

例えば、店内を自由に歩き回れるVRツアーを作れば、沖縄に住んでいるお客さんでもお店の雰囲気や料理をリアルに体験してもらうことができます。

コロナから在宅ワークしてる方でも、バーチャル体験をすることができます。

VRは他の使い方もできます。

VRイベントや体験型プロモーションに使う

VRの技術は、イベントやプロモーションにも使えます。

先日、YouTubeを見ていたらVR技術を使い誕生日イベントをより面白く演出してました。

デザートの時に白い皿の上にVR技術でワーーッと驚くようなデザートを、サンタのキャラが演出して、最後にサンタが雪だるまを大きくしてパーーーーンと破裂させると、アニバーサリープレートができあがります。

ゴーグル外すと、サンタが作ったリアルデザートが各テーブルに置かれてる。

こんなことを一度体験したらハマると思いませんか？

VR技術はお客さんに強く印象に残るような効果あるので、結果的にリピーターを増せるし、口コミも起こりやすくなりますよね。

ワンオペ営業が売上を維持するための注意点

ハッキリいいます！ワンオペ営業で売値を低単価にすると地獄をみます。

「わかっているけど、売上欲しいし」

少しでも売上になればいいって考えは身を滅ぼすだけです。

低単価で商売を行っていいのは、大手企業だけですよ。できるだけ、現在出しているメニューに付加価値をプラスして1円でも多く高くしてください。

席数が限られているワンオペ店の理想は１回転しないていど（稼働率６５％）で1日の損益をクリアしてることです。

お店によって損益分岐点が違うでしょうから、そこは当てはめて考えてみてください。

ちなみに、私の友人はワンオペ営業を12年やってますが、一度も赤字にしたことがないです。なぜそうできたかというと、稼働率が低くても利益が残るようなビジネスモデルにしたからです。

仕入れを見直しを行い、人件費は使わない代わりに付加価値に対して投資をしている。これらを続けた結果ですね。

彼は学びへの投資の積極的に行っていて、暇な時間をみつけて経営のこと、世の中のこと、将来を見据えた投資のことを勉強しています。

これも客単価を高く設定し、維持できるような常連客を獲得し価値を提供し続けているからできることです。

参考にしてください。

まとめ

コロナ後の飲食店の経営環境は、今までのやり方や慣習に囚われず、革新的なアイデアと実行力が必要です。

ロボットやAI、VR技術の活用、サブスクリプションモデルの導入、セルフサービスとキャッシュレス化など、ライバル店がやってないことを取り入れることで、ワンオペ営業の飲食店は劇的にステージを変えることができます。

コロナという社会現象をどう捉えるかはあなた次第です。

現在、ワンオペ営業をしてるなら、スタッフもいないので取り組みやすいと思いますよ。

無理と思わず、チャンスだ！と念じることで道は開けます。

頑張ってください。応援しています。

コロナ後の世界はコチラでも記事書いてます。
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