今日から始める！利益を残したい飲食店のコスト削減のヤリ方を公開

ただでさえ、利益率の低い飲食店経営。

ほんとにやり辛くなりましたよね！

売上は変わらないのに利益が減るのはコノ先も続きます。ですが、安心してください。

これから話す方法を実践すれば、本日から経費削減の効果が現れ利益確保ができるようになります。

こんにちは！スパイスハンド小林(@spice_hand)です。

飲食業界に長くいた経験をもとに、経営者向けにコンサルティングをしてます。

実績に関しては、別の記事を読んだ方がいいと思うので割愛しますが、あなたと同じ飲食業界に精通していて、個人経営の飲食店サポートをしております。

実績をみたい方はコチラからどうぞ　（タップするとリンク先をみれます）

あなたも知っての通り、いま日本経済はかつての右肩上がりの経済ではなく、ドンドン下がっています。そんな中、利益を確保するのは簡単じゃありません。

売上を伸ばしてもかかる経費が以前と比べ物にならないので、手にする利益の少なさに愕然とします。利益を増やすために一番取り組みやすいのが経費削減ですが…。

マジで言いますが、今までのような甘っちょろい経費削減では削減できません。

なぜなら、円安、エネルギー高、人件費高騰…など、今まで経験したことがないレベルで私たちの経営を圧迫しているからです。

アルバイト一人だけを雇おうとすると、生半端な時給では集まりませんし、働いてくれたとしても、イヤだ！と感じたらすぐに辞めてしまう。

長く続けてもらおうとすれば、社会保険まで入らなければならない。（フリーター）

そんな世の中なんです。

今まで試してきたコスト削減の方法、本当に効果が出ていますか？

教科書通りの「節約術」に従うだけでは、他の店と同じことをしているだけですし、これじゃ、結局どこも同じように苦しんでいるだけです。

できれば、上がった分のコストだけでも経費削減に補填したいですよね。

そこで、今回は別の視点からのコスト削減術を紹介します。少し大胆なアイデアかもしれませんが、そのぶん飲食店にとって効果は絶大です。

読み終わる頃には、「こんな方法があったのか！」と驚き、さっそく試してみたくなるはずです。

メニューの「リストラ」から始めよう

多くの飲食店が、「メニューは多ければ多いほどお客さんが喜ぶ！」と思い込んでいます。

でも、それが本当に『お店の経営にプラスになっているか』どうか、一度見直してみてください。売れ筋だからと残してきたメニューが、実はお店の足を引っ張っている可能性があります。

メニューのリストラの効果はデカいので、必ずやってみてください。

メニューの絞り込みの効果はどうなの？

メニューをリストラして絞り込むことで、仕入れのムダ、仕込みのテマを減らせます。

あれこれと食材を揃える必要もなくなるので、在庫管理もラクになりますし、気が付かないで、食材を捨てていたものも減らすことができます。

厳しい言い方かもしれませんが、仕入れは支払いが発生するので廃棄、ロス率を減らせるので、改めてかんがえてみましょう。

メニュー数が減ればスタッフの負担も減ります。調理、提供なども簡素化されるため、忙しいランチタイムなどでは、いつも以上にスムーズなオペレーションが組めるようになりますね。

お客さんにとってもメリットがあります。メニューの絞り込みした分、選びやすく、決断が早くなるため負担が減ります。

お店側は回転率があがるので利益を増やすことに繋げやすくなります。

「でも、このメニューを絞ったら常連さんが来なくなるかも…」
と不安になるかもしれません。

気持ちはわかりますが、経費削減のためと割り切り、あえて逆に考えてみてください。

看板メニューを残し、そのメニューに集中させることで、特化したファンが増える可能性があるんです。

料理やお店のファン層が深く、濃くなることで、他店との差別化ができるのでリピート客が増え、安定した売上にすることができます。

メニュー削減の手順

メニュー削減のヤリ方はとてもシンプルです。順番に行ってください。

１：データの分析:

過去6ヶ月から1年分の売上データを見直し、各メニューのパフォーマンスを評価します。売れ筋メニューと、そうでないメニューをリストアップしましょう。

２：コストと手間を計算

各メニューの原価や調理にかかる手間を数値化します。原価率が高すぎるものや、調理時間がかかりすぎるメニューは削減の候補にしましょう。

３：残ったメニューでの試験運用

一度にすべてのメニューを変更すると、リスクが高いので残しながら行います。まずは試験的に一部のメニューを残して、お客さんの反応を見ながら進めていきましょう。

その際にパターン１、パターン２みたいなメニューがあると分かりやすいですね。

４：新メニューの開発:

リストラによって空いたスペースには、新メニューを入れちゃいましょう。オススメは季節ごとの限定メニューで、お客さんの興味を引きこめればリピート客にも飽きられないようにできますよ！

隠れたお宝食材とは？

次に経費削減を行うとすれば、経費比率の高い食材コストの見直しです。

多くの飲食店が、高級食材や有名ブランドの食材に頼りがちですが、マジに必要かどうか、見直してみてください。

お宝食材の正体

例えば、地元の農家から直接仕入れる「規格外野菜」、「あまり知られていない部位の肉」など、通常はあまり目にしない食材に注目してみましょう。

一般的にコレらの食材は流通量が少ないため、価格が安く、新鮮な状態で手に入れるかもしれません。

さらに、あなたのお店がローカルエリアなら、地域に根ざした食材を使うことで、「ここでしか味わえない」特別な価値をつくりやすいお宝食材がオススメですね。

地元の農家と連携して「規格外野菜」を活用した料理をメニューにいれることで、仕入れコストを抑え、ライバル店にはないお宝食材を使った、差別化メニューにすることだってできます。

やれるかどうかは問題じゃなく、こういう着眼点をもって挑めば、経費削減しながら集客もできるようになるってことですよ。

発見した食材を活用

そんな素材を発見できない！って思うかもしれないので、簡単にできる発見法を載せておきます。

地元の食材を探そう

地域にある市場や農家を訪問し、通常の仕入れルートでは手に入らない食材を探してみましょう。特に季節外れの食材や余剰生産品など、低価格で手に入るものを見つけることがキモですよ。

新メニューの開発

新たに見つけた食材を使い、新メニューを開発しましょう。

地元の特産品を使った料理など、オリジナリティを持たせたメニューは、ライバル店との差別化に繋がります。

ストーリーを伝える

メニューで使っている食材がドコから来たのか、どうやって仕入れをしたのかをHPやメニューに載せましょう。もっと、お客さんに伝えたいならばSNSの拡散力を利用すれば、そのメニューの差別化要因になるのでやってみましょう。

ポイントはSNSだけじゃなく、公式HPにもしっかり情報を載せること。

なぜなら、SNSは投稿すればするほど情報が下にいき見られることがないので、いつでもみることができるHPに載せることで、さらなる価値にすることができます。

スタッフの「役割変換」で効率化を図る

「人件費を削る」と聞くと、真っ先に思い浮かぶのは「スタッフの削減」かもしれませんが、それだとサービスの質が落ちてしまうリスクがあります。

今回は別の視点で「役割変換」。

スタッフの隠れた才能を引き出し、新たな役割を与えることで、効率的な経営にしていきます。

役割変換のメリット

例えば、ホールスタッフの中で特に接客が好きなな人に、SNSの運用を任せてみてはどうでしょう？

あるいは、キッチンスタッフには新メニューの企画を手伝ってもらうなど、通常の業務以外のタスクを割り振ることで、スタッフのモチベーションを上げつつ、経費の削減にも繋がりますよ。

スタッフが新たなスキルを身につけることで、個々のモチベーションが上がり、チーム全体のパフォーマンスも向上します。

結果として、リピーターが増え、売上も自然と伸びていくことになります。

別の仕事をスキルにしていく

仕事以外の役割を与えることは難しそうにみえますが、人間誰でも長所と短所を合わせもってます。経営者のあなたはスタッフの長所を見極めて、別の役割を楽しみながらやってもらいましょう。

「スタッフが嫌がるように思いますが・・」

まったくそんなことないですね。私も過去に何人も役割変えを行って、別のスキルが開花して経営にプラスに働いたことがあります。

クライアントのお店も、SNS運用はスタッフが行うようになり販促活動も少しやってくれるようになってます。

スタッフを生かすも殺すもあなた次第なんです。簡単な事項をまとめたので参考にしながら考えてみてください。

スタッフのスキルを見極める

スタッフ一人ひとりのスキルや興味を把握し、新しい役割ができるようにサポートします。たとえば、ホールスタッフが写真撮影が趣味の人がいるならば、SNS用の写真撮影を任せるといった具合です。

新しい役割を試す

新しい役割を少しずつ試験的に導入し、スタッフの反応を見ながら調整しましょう。無理なく新しい業務に慣れてもらうことが大切ですし、本業の仕事以外ということはお忘れ無く。

あくまでも、ゆるーく手伝って貰いながらの役割ってことですね。

ココを勘違いするオーナーは、スタッフを揉めますし、もし役割転換したスタッフがやめてしまったらエライ目に合いますよ。

継続的なサポート

新しい役割にチャレンジするスタッフには、成功体験を積み重ねてもらいましょ。体験を積み重ねることが自信になり、さらなる追求を好む人材も現れてきます。

そういう人材が一人でも増えていけば、あなたの貴重な戦力になること間違いなしですよ！

電気代ゼロにチャレンジ

光熱費は飲食店の経営において大きな負担ですが、「電気代ゼロ」にチャレンジしてみるのはどうでしょうか？

もちろん、完全にゼロにするのは難しいですが、限りなくゼロに近づける工夫を取り入れてみてください。

電気代削減の新しい視点

お店のレイアウトにもよりますが、昼間の営業は自然光をフルに活用できるなら、窓からの光を最大限に取り入れることで、照明の使用をグッとと減らすことができます。

反射板を使って光を拡散すると明るい店内にすることもできますよね。

また、オープンキッチンの熱を店内の暖房に利用することで、冬場の暖房費を削減することもできます。

お客さんが嫌がると思いそうですが、冬場のキッチンからたちこめる調理の香りや、音などのライブ感も相まっての暖房と思うと、他の店にはないウリになることも考えられます。

初期投資が必要ですが、ソーラーパネルを設置して店内の一部の電力を賄う方法もあります。

電気代を最も節約できるのは

思い切ってディナー営業だけにすることです。

ディナータイムだけに集中することで、ムダな電気代を使う必要なないし、何よりも経営の効率化もできるので、一石二鳥どころではないくらい効果があります。

この記事で載せたようにメニューも絞り込み、スタッフの役割分担も別にすれば、相乗効果はメチャクチャ大きいって思いませんか？

少し脱線しますが、多くの飲食店はマジメすぎです。もっと経営の効率を中心に商売を組み立てた方がいいですよ。

私はヨーロッパを中心に飲食店をみてきましたが、彼らはムダだと思うことはやらないし、そのための知識が必要なら投資をして、現場負担を減らそうとつねにしてます。

電気代は年々上がっているので、今こそ効率よくできるように考えてみましょう。

消耗品のムダ使いを楽しみながら撲滅しよう

消耗品費もいつも削減の対象ですが、ただ「節約しろ」と言うだけではスタッフのモチベーションが下がってしまいます。

そこで、楽しみながら消耗品のムダ使いを減らす「撲滅運動」なんてどうでしょう。

ムダ使いに対する意識改革

たとえば、月ごとに消耗品の使用量をチェックして数値化、前年同月よりも削減できたらスタッフ全員にご褒美を用意してみたらどうでしょう。

スタッフ全員が、楽しみながら節約に取り組むようになり意識改革に繋がりますよ。さらに、使い捨てのものをやめて再利用可能なものに切り替えるのもいいですね。

たとえば、紙ナプキンを布ナプキンに替える、ストローをステンレス製にするなど、ちょっとした工夫が長期的には大きなコスト削減につながります。

時代はエコってこともあり、お客さんも抵抗なく受け入れてくれるし、話題作りにもなりますね。

まとめ：常識を壊して新たな視点を手に入れよう

飲食店のコスト削減は、教科書に書かれているような方法だけでは限界があります。

これからは、さらに踏み込んだ経費削減方法が求められています。

メニューのリストラや、隠れた食材の発掘、スタッフの役割変換、そして電気代ゼロ作戦など、今まで考えたことがなかったような方法で、経営を改善してみてください。

コスト削減は一朝一夕で大きな効果が出るものではありませんが、少しずつでも取り組むことで、やがてその成果は目に見える形で現れてくるでしょう。

あなたのお店が次のステージへと進むための一歩を、今日から踏み出してみてください。

きっと、思いもよらない結果が待っているはずです。

儲からない理由を理解できると、他の突破口も見えてくるかもです。
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