【コロナでガタガタ】ワンオペ営業の売上はどうなの？

スパイスハンド、小林です。

・コロナ後のワンオペ営業で集客が苦しい…
・コロナ前の売上に戻したいけど見通しが立たない…
・ワンオペ営業でどうすれば売上が上がるのか…

このような状況にウンウン悩んでいる時間がもったいないと思いませんか？

結論を先にいうと。

・ガタガタになった店は前の売上には戻らない

こういう風に割り切った方がいいです。しかし、それだと困ると思います。

・コロナを引きづらないで、新しい学びを繰り返し新しいお店作りを行う。

コレが生き残る唯一の道です。

コロナを機にワンオペ営業に切り替えた飲食店の数、メチャクチャ多いです。

ワンオペにしたものの、売上が思うように上がらず苦労しています。一人で飲食店は切り盛りできないのでしょうか？

この記事では「コロナでガタガタ」になった飲食店の売上をどうすれば回復するか、を解説します。

コロナ後のワンオペ営業とは？

客席20席前後の個人経営飲食店にとって、コロナの影響を受けなかった店はありません。

多くは休業補償を貰ったものの、コロナ後にどうすればいいかビクビクしていたでしょう。

コロナが一旦終息し営業を再開したものの、スタッフを雇う体力、気力がなく、何となくワンオペ営業に切り替えたお店は多いようですね。

最近よく耳にするワンオペとはなんでしょう。ワンオペ営業の定義と背景について知っておきましょう。

ワンオペ営業の定義と背景

ワンオペ営業とは、1人のスタッフ（経営者も含む）が全ての業務を担当する営業形態です。

多くの場合は個人店やチェーン店（ローカルエリア）など採用されてますね。なぜ、スタッフを入れないのかというと、一番の理由は人件費です。

飲食店はそれだけではなく、スタッフ募集をかけてもロクな人材が集まらず、「じゃー、明日から一緒に頑張ろうね！」と、激励の声をかけて採用しても…。

「なんだよ！来ねーじゃねーか！」となることが多いので、それなら開き直って一人の方が気楽だ、と思い営業してるお店は多いですね。

最近では、初めからあえてスタッフを雇わない方向で開業して、人件費分をキッチンレイアウトや什器に回してワンオペ営業にしてるお店があります。

都内や大阪など都市部ほどその傾向が強く、メチャクチャ重要がある形態がワンオペ営業になりました。

コロナ前後の変化

思い出してみてください。コロナ以前、ワンオペ営業の最大のメリットは自分のペースで“のらりくらり”営業ができることでした。

そりゃそうですよね。人件費もかからず、営業時間もキッチリする必要もなく、好きなお客さんを相手にしてれば、それなりの売上が上がっていたんですから。

しかし、コロナ禍により、多くの店舗が半強制的に営業時間の短縮や休業を余儀なくされ、売上が上がらなくなったんです。

さらに、感染リスク抑えるための衛生管理や消毒作業が加わり、一人では対応しきれなくなりました。

コロナ後は以前に戻るかと、みなさん待ち望んでいたと思いますが、結果は知っての通り…。

最悪の売上、先の見通し立たず、物価高、エネルギー高・・ほんと飲食店にとってひどすぎます。

コロナがワンオペ営業の売上に与えた影響

コロナの影響で、ワンオペ営業の売上はどのように変化したのでしょうか？

一番多いのは売上減少です。とくに一人で全てをやらなくちゃいけないワンオペ営業は、外食を控え、お酒も飲まなくなったお客さんを相手にしても売上はあがりません。

コロナ前と比べ、30％以上減少したというデータもあります。

単月の30％下がったならば、頑張って取り返すこともできますが、営業を続けるほど赤字がかさんでいるのが現状のようです。

業界別の影響

ワンオペ営業の売上減少は、業態によって変わります。

飲食店の営業を行う側で、デリバリーサービスやオンライン販売で、売上を維持しているお店もあります。

全ての業態がそれらが出来るのか？というとそんなことはありませんよね。

ワンオペ営業でも工夫しだいでお店の売上にプラスしてる事例もあるんですよ。

見ていきましょう。

デリバリーを行う

ある個人経営の飲食店では、コロナ禍でも売上を維持するためにデリバリーサービスを開始しました。

また、SNSをつかって常連客とのコミュニケーションを密に取って、新しいメニューが出るたびに案内をだし、キャンペーン情報を発信することで、リピーターを増やしてましたね。

売上回復のための対策

ワンオペ営業を行いながら売上を回復するためには、どうすればいいと思いますか？

コロナでガタガタになったお客さんとの関係をできれば修復しましょう。それが難しいならキッパリ諦めて、コロナ後でも飲食を楽しむ新しいお客さんに来てもらいましょう。

「え！そんな事、怖くてできませんよ」
という意見が聞こえてきそうなので答えておきます。

あなたもそうかもしれませんが、お客さんもコロナ前とコロナ後で生活スタイルが激変してます。

・今までは夜遅くまで飲み歩いていたのに、コロナで自宅にいる時間が増えたため、宅飲み専門になってしまった。

・外食を楽しみしていたお客さんは、コロナで自炊に目覚め、YouTubeにある料理動画をみて料理を作ることが趣味なってしまった。

・夜は若いお姉さんと密な時間を過ごしていたが、コロナによって会社の業績がガタ落ちになって自分の年収が下がり、自由に使える金が少なくなった。

あくまでも、一例ですがこんなこと普通にあります。

こんな方々に再びお店に来てもらおうと考えても、一度染みついた重い腰を「どっこいしょ」と上げるのは厳しそうに思いませんか？

そんなことに固執しないで、今、これから。外食を楽しむお客さんに来店してもらう事を考えた方が、限られた時間しか集客できないワンオペ営業にとって、よっぽど前進するでしょうね。

ワンオペ営業の進化と課題

コロナは我々飲食店業界にとって大きなチャンスが訪れたといってもいいでしょう。

特にワンオペ営業は限られたリソースをどうするのか？を真剣に考えなくてはなりません。

進化にどれだけ付いていけるのか？はあなた次第なんですよ。

何を元にワンオペ営業の飲食店は進化すればいいのかというと、ズバリいいます。

デジタルツールを駆使する事です。

例えば、いまだにお客さんのオーダーを紙で管理してるお店ありますが、それをデジタルにしたらどうでしょうか？

「ウチは昔からコレだし、コッチのほうがやりやすいからな〜」

よく分かります。

でもね。コロナ前から続けていることをこの先も続けていたら、時代に取り残されますよ。

オーダーをデジタルにして、メニューも紙をやめてデジタルにする。レシートはメールで転送。

ほんの一例ですが、お会計やオーダーをもらう時の手間が大きく減っていることに気がつきませんか？

大丈夫です。安心してください。

お客さんの方がデジタルツールに慣れているので、ワンオペのお店がデジタルツールを導入して、むしろ歓迎されますよ。

それと、もう一つ進化するうえでメチャクチャ大事なことをいいます。

ワンオペ営業をするなら、自分が経営や最新の集客方法、トレンド情報を学ぶべきです。

間違ってもワンオペだからとって、キッチンにこもっていたんでは、いつまで経ってもコロナ後の売上アップはできません。

理由は分かると思いますが、コロナ後は全く世界が前とは違うからです。

今、売上があがらないのは古いことを「コレでいいんだ！」と思い込んでいることが原因です。

ワンオペ営業の個人店に限りませんが、中小規模の飲食店ほど経営全体を学ぶべきです。

学び続けると、今まで何やってたんだろう…。と気がつくはずです。

まとめ

コロナによってガタガタになったワンオペ営業の飲食店を、どうすれば売上を戻すことができるか、という話をしました。

コロナで生活、趣味嗜好が変わり、収入まで変わった方は世の中に多いです。

あなたのお店が、コロナ前のお客さんを相手に商売を再開するのか、まったく新しいお客さんに来店してもらうのかを見極めてください。

ワンオペはどうせ一人なんだし、過去に固執するよりも新しい可能性に向かった方がいいように感じますね。

学びだけは怠らないようにしてください。

あなたがワンオペ営業で生き残れるかどうか、それで決まりますから。

一緒に学んでいきましょう。

あなたの頑張りを応援しています。