【個人経営の飲食店は必見】値上げするとお客さんが離れてしまう問題

資金力のない個人経営の飲食店にとって、経費が多くかかると利益が減ってしまいます。

とくにここ最近、世の中の変わり方がエグくどうしたものか…って、頭を抱える個人経営の飲食店は増えるばかりですね。

「値上げしたいけど、お客さんが離れたらどうしよう」

大丈夫です。お客さんも飲食店の状況をよくわかっているし、どうせ外食するなら、日々頑張っているあなたも店を選ぶに決まってますよ！

こんにちは！スパイスハンド 小林(@spice_hand)です。

私の経歴を話すと飲食業界には30年以上携わっています。自身でお店も経営もしていました。その実績をもとに日本全国の中小個人で経営する飲食店のお手伝いをしております。

実績に関しては、別の記事を読んだ方がいいと思うので割愛しますが、あなたと同じ飲食業界に精通していて、個人経営の飲食店サポートができると思ってください。

実績をみたい方はどうぞ
↓↓↓

この記事では値上げに迷っている、個人経営の飲食店にむけて、値上げしたいならヒマな日を増やして、その間に利益重視の店作りにしませんか？という内容で解説をします。

記事の前半では「値上げが成功したらどうなるのか？」という話を中心にして、中盤では個人で経営する飲食店の値上げのヤリ方の解説。

終盤では、値上げをする際に気をつけることや注意点を話していきます。

個人で経営している飲食店ほど値上げをして利益が残るようにして欲しいですね。

最後まで読むころには「明日からウチも値上げするか！」って前向きになっていると思いますよ。

値上げが成功できるお店の特徴

値上げは、日本経済全体で起きている今が最大のチャンスです。

円安はしばらく続きますし。輸入品の価格が高騰し企業の利益を圧迫するので、大企業を中心に値上げをしてますよね。

なかでも食料品の値上げ幅は消費者にとって驚愕のようです。当然ですよね。日本で作られている食糧のほうが少なく、７割以上の食料品を輸入に頼っているのでね。

飲食業にもその波がザパーーっときてます。この記事を読んでいる段階で、値上げを断行できなくて迷っているなら、繰り返しますが、今が成功のチャンスです。

値上げしてしまいましょう。

というか。脅すつもりはないんですが、事実をいいますが、値上げをしないと倒産した会社と同じ道を歩むことになります。

値上げブームがいつまで続くか知りませんが、近い将来、値上げが止まると言われてます。

世の中の値上げブームが一段落してから、あなたのお店だけが「落ち着いたし今こそ値上げだ！」って価格を変えると、かなり目立ちます。

目立つので客足も遠のきます。

どのみち値上げをするならば早いほうがいいです。

流れに乗って値上げしましょう。

お客さんが納得する理想の値上げ方法

ただ、簡単に値上げする！って言ってみたものの、価格と質のバランスをみると考えさせられることがあるでしょう。

せめて、何度も通ってくれているリピート客くらいには、値上げに対して納得してもらいたいでしょう。

お店が値上げするときに、気をつけるべきはリピート客のほうです。

新規は値上げ前の価格を知りませんから問題ありません。リピート客に納得してもらいやすいような考え方をシェアするので参考にしてください。

価格はそのままで量を減らす「ステルス値上げ」オッケーの場合

コンビニ、スーパーに陳列されている商品に多くみられる「ステルス値上げ」を、もしあなたの店で行うとどうなるでしょう。

テレビでも「ステルス値上げをするなら正々堂々と値上げしろよ！」という声もありますが、食品製造業会社はステルス値上げを続行してます。しかも、中身が減って価格が上がってるってこともあります。

お店は価格はそのままだから、いいんじゃないか！って思うかもしれませんが、リピート客からすると単なる量を減らした『改悪値上げ』として認定されますよ。

ステルス値上げがオッケーの場合は新規客がメインのお店で、リピート客が多いお店は慎重になったほうがよさそうですね。

値上げしても問題ないお店の特徴とは？

値上げをしても経営に影響をあたえない場合があります。

気づいていると思いますが、駅前でジャンジャンと新しいお客さんが来店してる店ですね。

ハブ駅の駅前のラーメン屋などは新規ばかりなので、値上げしようが量を変えようがあまり関係ありません。限度を超えなければね。

あと、忘れていけないのが観光地にある個人飲食店や露店、民宿系です。リピートしても多くても1年に１回するかどうかなので、値上げしたところで前の値付けを覚えていません。

とくに、稼ぎ時のお盆期間、年末年始、ゴールデンウィークなどは利益を最大化しやすいので、値上げしてしまいましょう。

客離れが起きにくい価格設定

前提条件として、値上げしてお客さんが離れない価格というのを知っておいた方がいいです。世の中には相場というのがあります。

例えば、世間でいる新車の軽自動車はいくらくらいですか？

「そうだな、100万くらいかな」
「いやいや、200万だよ」

など、意見があると思いますが、新車で購入する際の軽自動車はだいたい120万〜250万以下　くらいではないないですかね。

なのにですよ！物価がたかい、材料費、人件費が高騰しているなどの理由をつけて、400万で販売したらどうなるでしょう。

まぁ、多くの方は見向きもしなくなり、今まで購入してくれていたお客さんも離れていくでしょうね。

これが相場間という概念です。

原価率から考える値上げ幅

メニューを作る際に、その料理やドリンクがどのくらいの原材料費がかかったを指標にして、売値を決める方法です。

計算式はこうなりますね。

● 原価÷売価×100＝原価率（100％）

飲食店は原価率30％いないに収めないと経営にならない、といわれますが、まさにその通りです。

原価率は別の記事で詳しく解説しているので、この記事の下にリンクを載せておくので読んでみてください。

メニューの原価が想定よりも超えないためにも、計算式を頭にいれておきましょう。

ただ、原価から売値を考えた場合、材料費があがっている今は気をつけないと、とんでもない値付けになります。その場合はそのメニューはやめるなどを検討してください。

値上げと一緒にメニューもチェンジ

個人経営の飲食店が一番しっくりくるのが、値上げと同じタイミングでメニューを変えることでしょう。大手企業は頻繁にメニューをチェンジできないので、価格にシビアなお客さんから見ると。

「単純な値上げなんですけど」と思われてしまいます。

小回りがウリの個人飲食店ならではの強みを活かして、「本日から新メニュー登場です！」というお知らせと一緒にシレッと値上げしてしまいましょ。

プロのあなたならわかっていると思いますが、念の為言わせてもらうと。

同じメニューだとバレるのはダメです。

例えば、トマトとバジルのパスタ　1400円　→ 1880円に値上げしたい場合。単純に素材をトマトをフルーツトマトに変えるでもいいですが、お客さんからみると変わらないんですよね。

なぜなら、トマトがフルーツトマトになったくらいのレベルだと、「え！！今までトマトはフルーツトマトじゃなかったの！！」って、思われてしまいます。

余計なことを言われないためにも、元となるメニューに何かプラスしてしまいましょう。

上記の例でいうならば、トマトとバジル、ヤリイカのパスタ　こんな感じですね。

ヤリイカがプラスされたので、価格にも妥当性がみえます。シツコイようですが、個人店の強みは小回りが効くことです。つねに武器は研いでおきましょう。

お店の利用シチュエーションを増やし客数を増やす

値上げをしても、お客さんの数が減っていまうと困ります。できれば売上をあげて集客数も維持したいですよね。

そんなお店にはお店の利用シチュエーションを増やす方法はどうでしょうか？

例えば、テイクアウトをヤってみるとか、思い切って営業時間を変更してもいいでしょう。

いずれにしても、今までのターゲットのお客さんに別のお店の利用方法を提案してみてください。

コレ、ヤっている店少ないんですよ。大手企業は人材がおるので大々的にやってますが。だからこそ、チャンスといえる方法です。一案として考えておいてもいいかもしれませんね。

仕入れコストの見直しを行う

飲食店を経営していてあまりやりたくないかもしれません。でもね。仕入れコストの見直しは値上げをするときだけでなく、いつもヤって欲しいと思ってます。

誤解しないでほしいのですが、仕入れ業者さんをイジメてください、と言ってる訳じゃなく、

ご来店されるお客さんのためにも、仕入れ先の見直しを行うことはちょーー大事です。

お店が利益の確保がしやすくなるのもあるし、定期的に仕入れコストを見直すことで、あなた自身が仕入れに対してシビアな目でみれることですね。

私がコンサルをしていた愛媛県にある焼肉屋では、私の話を聞き。

翌月に宮崎県の和牛農家のもとを訪れて、和牛１頭買いを強行突破して仕入れコストの圧縮に成功してます。

この方の場合は価格はそのままにしてますが、仕入れコストを見直したことで利益を多く確保するこに成功しています。

値上げに迷わないたった一つの考え方

ここまで値上げの話を聞いても、まだ決断ができない方もいるでしょう。

気持ちは理解できます。ただね。そろそろ、値上げの決断をしなければお店の存続も怪しいんじゃないですかね。

今後10年間、値上げをしない！って心に決めているなら、そうしてください。その場合は私の記事はお役にたてないので、このまま閉じてください。

それでも、まだ私の記事を読んで「値上げをしなきゃ！」って思うならば、ココで決断をしてください。

値下げは悪だってね。

だってそうじゃないですか！

資本主義の原理として搾取される側と、する側に分かれます、値下げつづけるといことは仕入れ業者にとっても、利益が薄い商品を売らなきゃいけない状態になってしまいます。

そのために、仕入れ業者はスタッフの数を増やし、倉庫も広げなくてはいけないことになります。食材を作っている生産者も同じです。安いものしか売れない生産者なんて誰もやりたがらないし、それこそが。

搾取しているってことになりませんか？

値上げしていけば、みんな値上げ基調になるのでみんな利益を増やすことができます。これが商売を続けていく上で本来の姿と覚えておきましょう。

ま〜〜現実はそんなに甘くないんですけどね。

値段も上げるが価値も上げよう

値上げをするときに大事なことを忘れてはいけません。値段を上げたら価値も上げててください。

単純な値上げをする場合はお客さんからの信頼を失うことになるのですすめませんが、同時に価値をあげるならオッケーです。

価値ってなんだと思いますか？

前章でも少し軽自動車の価値と価格の話をしたので、なんとなくは知っていると思いますが、もう少し噛み砕いて解説します。

価値とは、その方が感じるもの　といったほうがいいでしょう。l

例えば、伊勢海老と聞いてあなたはどんな価値がありますか？

高級、割烹、特別の日、正月・・・などを思うのではないですかね。いま、思い浮かんだのが、その商品に対しての価値です。

伊勢海老＝特別な日に食べるもの　

と多くの方が思ってます。

これが価値です。

ちなみに私のようなエビアレルギーもちには伊勢海老の価値は限りなく低いです。こういう人間が多い場合は注意が必要ってことになりますね！

今あるメニューに価格をあげるときに価値をどうしたらつけられるかを考えてみましょう。

値上げの予告のベストなタイミング

値上げをしようと決めてタイミングをみている経営者は多いです。私個人的な意見をいわせてもらうと「OHーーモッタイナイ！！」って思いますね。

なぜなら、「今度こそ値上げをしよう！」と、さんざん考え悩んだ末に辿り着いたと思います。

なのに。まだ悩むんですか。値上げをしようと思った時がベストなタイミングと思ってください。

厳しい言い方ですが、大丈夫ですよ、あなたが少し値上げしたくらいじゃ誰も気づきませんから。

「なにを！」ってプンプン怒ってもいいですが、事実だからしょうがないですよ。

私たちのような中小個人レベルのお店が値上げしたところで、そこまで気に留めるお客さんってどのくらいいますかね。

もちろん、こう解説している私も含めてですが。

そう、値上げしたくらいで気にしないですよ。

それなら、値上げをしようと決めた今がベストのタイミングで、あなたは一度決めたことをやり抜けばいいんです。

といったものの、コンサルをしてて値上げの話に毎回なるので、たまにはコンサルらしくお答えすると。

閑散期に値上げしてください。

お客さんの数が少ない時に値上げをした方が、集客のダメージが少なくて済むからですね。少しは先生っぽくなりましたかね。

あと、値上げの予告なんてしなくていいですよ、大手チェーン店ではないので、わざわざ客数が減るようなことをする必要ないです。

大手が値上げを告知するのは別の意図があります。株主たちに報告したり、対外的な部分があるから告知しているだけです。

上場をしてない個人、中小規模の飲食店ならば、値上げの告知しなくても誰も文句はいいませんよ。

一部のお客さんからクレームは言われるかもしれませんが、この記事の冒頭でもいいましたが。値上げをしてないのは先進国では日本だけです。

あなたの使命は安くすることですか？

そうでなければ、値上げはすべきです。

暇なときほどチャンスだと覚えておいてください。

お客さんと距離が近いならサラッとあげる

値上げをするとき、一番困るのがお客さんとの距離が使い時です。

よくお店を使ってくれる常連のお客さんに『値上げ分』を請求できればいいですが、いざ対面すると・・・

なかなか厳しいものがありますよね。

そんな時の注意点が２つあります。

１つ目はポイントカードなどで優遇するように見せること

常連客にポイントカードを渡して、来店すると特典をプレゼントする方法です、この方法をつかえば喜ばれるんですが、値上げにはシビアなお客さんにはバレてしまいます。

なので、注意点としてはそういうお客さんには別の方法にするってことです。

２つ目は頼んだメニューに対して増量分を別皿で提供する

この方法は支払いに対してシビアな常連客に有効な方法です。なんですが、やはり注意点があります。

毎回、この方法は取れないし、そもそも手間がかかり過ぎてしまうんです。解決策としてはこの方法を使う期間をあらかじめ決めておくことです。

もし、それで来なくなったら、どうやっても厳しいので潔く諦めて新しいお客さんを集客しましょう。その方が早いかもです。

値上げと口コミの興味深い関係

残念なことに、値上げをすると悪い口コミがでてきます。優良なお店ほど口コミに不利益なことを書かれるでしょうね。

多くの飲食店は悪い口コミをイヤがりますが、良い口コミだけの店って気持ち悪くないですか？

その口コミってネット上ですよね。そもそも値上げに対して否定的な口コミ自体が時代に合わないし誰も信じないでしょう。

値上げに対する口コミがあるなら、直接お客さんに手書きで書いてもらってみてください。

きっと。

そのお客さんは面と向かって、あなたの店の悪口は書けませんから‥。

値上げに対しての口コミを気にしてると、あなたについてきてくれているスタッフがミジメですよ。

なぜかというと。

あなたが値上げできないということは、スタッフの給料が上がらないのと同じだからです。

良いスタッフを獲得したいなら、悪い口コミを気にせず。

値上げをすべきです。

もう一点注意点があります。

値上げに対して悪い口コミを書く方は、あなたのお店や会社の本当のファンではありません。

本当のファンならあなたのお店のことを応援してくれますし、店がなくなるほうが怖いので、値上げを支持するはずです。

悪い口コミに気を取れらないようにして、あなたは経営に集中すべきなのです。

まとめ

この記事では値上げに対しての考え方、取り組み方、方法、注意点を解説しました。

ヒマだと思うなら値下げをするよりも、値上げしましょう。その方が少ないお客さんを相手にしながら高収益になるので、あなたの人生の余裕も生まれます。

こうして、経営のことなどを学べる時間もできますしね！

値上げは飲食店オーナーにとって決断の時です。

個人飲食店を経営している方向けに学びの場もあります。

経営者は孤独との戦いです、何を学びどう実践すれば迷うと思います。

コレに入っておけば今のステージを変えることができます。
↓　↓ 　↓