スパイスハンド小林です、
多くの店は売上が落ち始めると
始めに考えるのが
客数を増やそうとします。
今月思ったより売上がない⋯
『お客さんの数を増やそう』
と考えます。
この判断が
間違っているとは言いません。
でも、その次にやることを見ると
店が不安定になる理由が
ハッキリ分かります。
客数を増やそうとして
７割の店がこのようにします。
・広告を頑張る（ほぼ無料レベル）
・SNSの投稿を頑張る（無料）
・クーポンを出す
もう気づいてると思いますが
客数を増やすために
やっているのは無料ばかりです。
つまり。
お金を使わずに『運と気合』で
客数を増やそうとしています。
これは。
経営として一番不安定なヤリ方です。
しかも飲食店は
「有料で客数をコントロールする」
という発想を持っていません。
無料で超絶に頑張って集めて
↓
幸運にも一時的に忙しくなり
↓
運任せの営業に疲れて判断を誤り
↓
ずさんな対応、
仕組み、投資不足で単価が下がり
↓
また売上落ちる。
この繰り返しです。
客数が増えた、と安心して
そのあと何もしない。
客数が落ちた日
不安でネットで
無料でできることを探す。
売上も気分も毎日ブレブレ
これが
客数を軸にした経営の末路です。
さらに。
客数が増えていくと
・人件費が激増
・仕込みが増えて
・ミスが増えて
口コミは悪評だらけになる。
願っていた、忙しさなのに
お金が残らない。
その忙しさも明日には
ガラガラになるかもしれない。
一番しんどい状態です。
本当に経営が安定してる店は
客数を追っていません。
客数より利益の方が大事
追うのは何人来たかではなく
一人いくら利益になったか、です。
残酷ですが客数を
コントロールすることはできません。
でも。
単価や内容などは
自分で決められます。
この現実を見ないで
昔の慣習のまま
客数だけ追っていると
不安定なままです。
以前こんな店がありました。
立地は一等立地。
店の前は多くの人が行き来しています。
普通に考えれば
多くの店が頭を悩ませている
客数獲得の心配が内容にみえます。
周りの店はならんでいるくらい
繁盛してる店ばかり。
でも。その店はガラガラ。
なぜそんなことが起こるのでしょう。
その店は
人が多く通る＝客数が取れる
という前提で店を作ってました。
つまり。
客数が多い前提で
すべてを組んでいたんです。
でもそのような立地は
家賃が高く
人件費も高め
メニューの数も多い
店が回転しないと
潰れてしまう設計です。
そんな店でも
少し流れが変わると
一気に崩壊します。
・天気が悪い
・ライバルができた
・工事で通行量が変わった
…など
ほんの少しのことで
客数は落ちていきます。
ガラガラとはいえ
１日中開けているので
回転してる店です。
それでも。
外部の影響でココまで
豹変します。
客数を当てにしてるので
頑張って客数を増やそうとします。
・値段下げる
・クーポン出す
・呼び込みする
その結果くるのは
安いからくる客だけ
客数は以前と比べ増えました。
でも。
経費は前よりも膨らんでいます。
しかも、やすい客ばかりだから
悪い口こみだらけになる。
もがくほどドツボにはまる
アリ地獄です。
客数を増やすことばかりに
執着すると悲惨になります。
「もっとお客さんが来てれば…」
と思った時点で、
店はもう不安定です。
客数はコントロールできません。
ですが、残る利益は自分で決められます。
再度言いますが
客数を前提にした店は崩壊します。
先に決めるのは客数じゃないです。
いくら利益が残るか、です。
この考え方を、もう少し具体的に書いています。
https://gourmet-consul.com/lp/gara/