スパイスハンド小林です。
飲食店をやっていると
ほんとうに「なんで？」と思うことが多いですよね。
昨日はバタバタで、
休むヒマもなかったのに、
翌日は
「……あれ？今日はヒマすぎないか？」
みたいな日。
私も毎日そうでした。
「ずっと忙しい日が続けばいいのに」
「今月も支払いキツそう…」
こんな気持ちになって、
営業前に電話が鳴ることを
祈ってた時期もあります。
ある日、
“お客さんの波ってなんなんだろう”
と思って、
エアレジからデータを
全部引っこ抜いて。
曜日別、時間帯別、
新規とリピートの比率まで
いろいろ比べてみました。
「分析して何かわかったんですか？」
と聞かれそうなので、先に答えると…
全くわかりませんでした。
…ですが、
“いくつかの原因”には気づけたので
今日はその話をします。
この記事は
今日は忙しいのに明日はヒマになってしまう原因
と言う話をします。
店で起こっている“空気の変化”
あなたは空気を読むの得意ですか？
もし、得意ならコレが原因かもしれません。
店が忙しい営業のあとって、
あなたもスタッフもヘトヘト。
・片付けが山ほどある
・翌日の発注が遅れる
・帰りも遅くなる
私は終電を逃して店泊をしたことが
なんどもあります。
「あーーー風呂入りたい！！」
「家帰ってリセットしたいな」
こんな風に思ってました。
こういう状況になると店の中に
“疲れた空気”が残るんですね。
照明やテーブルの並び方
接客声のトーン
料理の提供時間
どれも“少しズレる”んです。
これが
翌日の営業スタートにそのまま出てしまう。
飲食店の特徴は最初の10分の空気で
その日の流れが決まります。
「そんな嘘だろ」
と思うかもしれませんが
あなたも経験ないですか？
自分がお客さんとして店に入った時。
いらっしゃいませ〜〜
って言われたが…
なんか歓迎されていない空気がある。
「俺、店を間違えたかな」
って感じたことないですかね。
これってお客さんも同じなんです。
店の空気感を一定にするのも
経営の一つだと感じました。
今日はヒマだなと思う原因
飲食店は売上を積み上げる商売です。
なので、売上少ない＝店の危機
と考える人。
めっちゃ多いんです。
売上がないと不安なのはよくわかります。
でもね。
これが先に立っているせいで
過剰にヒマだな、と思っていませんか？
たしかに売上だけみたらヒマかもしれません。
それは売上だけをみていたらそうなります。
売上で見ないで利益で判断したらどうでしょう。
私は毎回
売上より利益
って話しています。
利益で見ると
「ヒマに見える日」でも
実はそこまで悪くない日ってあります。
私の店も
“今日ヤバいな…”と思った日に限って、
利益で見ると悪くなかったな。
なんてことがよくありました。
たとえば、
・客単価が少し上がっていた
・原価の低い料理が出てくれていた
・スタッフを1人少なくて人件費が軽かった
こういう日は。
“売上の数字だけ”みていたら絶望するんですが、
実際はそこまで悪くないんですよね。
だから
“今日はヒマだ”
と思うよりも。
“今日の利益はどうだったか”
こんなみかたに変えると
“忙しい → 静かの日“ にも
少しずつ理由が見えてきます。
本当の原因は「日によって店のクセが出る」こと
あんまり語られないんですが、
飲食店は“クセの強い商売”です。
たとえば、
・なぜか火曜だけ入りが弱い
・19時の最初の組が来ないと伸びない
・予約が少ない日は単価が高い
・常連が来る曜日が毎月変わる
自分で店をやっていると
こういうジンクスが必ずあります。
店ごとにクセがあるんです。
あなたの店にもありませんか？
「木曜だけお客さん多い」
「土曜のランチが極端に弱い」
みたいな日が。
私は恵比寿の店で
ずっとこのクセに悩まされてました。
でもね。
“忙しい日のあとにヒマになる理由”が
だんだん見えてくるんです。
私がやっていた“クセの見つけ方”
やり方は簡単でです。
・先月
・先々月
・3ヶ月前
この3つのカレンダーを並べて
「弱い日」「強い日」を丸でつけていきます。
やってみると分かるんですが、
だいたい同じ箇所に丸がつきます。
「ああ、うちはこの曜日が弱いんだ」
「この時間に入らないと後が続かない」
こういうクセが見えてくると、
経費のコントロールがしやすくなります。
めちゃくちゃ簡単なので
やってみてください。
エアレジ使うよりもわかりやすいですよ。
あなたの頑張りを応援しています。