スパイスハンド小林です、
多くの飲食店に
「今の課題はなんですか？」
と聞くと。
９割の飲食店オーナーの方が
反射的にこう答えます。
「集客です」
私100店舗をこえる店をみてきて
言えることがあります。
集客が根本的な問題ではない
店が多いことなんです。
確かに。
飲食店は毎日
売上を積み上げる商売です。
だから、無意識レベルで
集客＝売上
と思ってます。
間違ってはいませんが
致命的に抜けている視点があります。
それは。
どこに行きたいか決めないまま、
毎日アクセルを踏んでいることです。
ここまで読んでもう一度お聞きします。
「あなたの店のゴールは何ですか？」
これに答えられる方は
単純に『集客＝売上』とは
思わないでしょう。
飲食店の売上は３つの掛け算
飲食店の売上は、逃げ場なく
こう決まっています。
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売上＝客数×客単価×購入点数
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この数式が
分からない方もいると思うので
簡単に解説します。
売上は3つの要素を掛け算で
成り立っています。
・客数：お客さんの数
・客単価：一人あたりの客単価
・購入点数：
一人が繰り返し頼んだ回数（品数など）
客数を入れ方が
売上が上ると思い込んでいる結果。
集客だけが問題と
思い込んでいるんです。
だけど、実際に経営している方としては
売上が欲しいと思うならば。
客数だけに目を向けるのではなく
客単価や購入点数を改善できれば。
売上は同じかそれ以上になります。
仮に1日の売上が20万だとすると
20万＝40人×5000円×1回（新規だけ）
となりますが。
集客はそこそこ、単価をあげると
20万＝30人×6700×1回（新規だけ）
同じ売上です。
でも、シンドさは別世界です。
つまり。
集客は大事ですが。
同じ売上を上げるなら
客単価を上げたほうが
労力が少なくて済みます。
⋯と、数字ではこのようにでますが
実際は決断が難しいと思ってます。
集客より価格を上げれない飲食店
それは多くの飲食店は無意識に
価格を上げられないからです。
今。
インフレですべてが上がってます。
それはお客さんも同じです。
生活費があがり
外食に割けるお金が減っています。
そんな中で、まだ。
『お客さんを増やせば何とかなる』
と本気で思ってますか？
集客に力を入れることは
必要なことです。
しかし。
あなたの店にとって
本当に集客数を増やすと
いま、これからの問題を
解決できるのでしょうか。
多分。
違うと思います。
誤解しないでほしいのですが
私は集客を否定しているのでなく
その順番でいいんですか？
と、問いています。
私も店を経営していたので
よく分かります。
毎日の売上が足らないと
すぐに売上になる集客しかない
と思ってしまうんですよね。
でもね。
それで本当に店のゴールを
達成できるのでしょうか？
私はしませんでした。
だから、
途中で頭を入れ替えました。
その結果。
利益が増えてスタッフにも
ボーナスを出せるようになってます。
あのとき。
集客ゴリ押しだけにしてたら
生き残れかったでしょう。
集客を最優先にするのは、
楽だからです。
でも。
楽な選択を続けた店から先に、
苦しくなっていきます。
集客を最優先にするかどうかは
どこまでこの店を続けたいか
その覚悟の問題です。