スパイスハンド
小林です、
今日は店の営業時間の話をします。
あなたの店は営業時間は
朝から晩まででしょうか？
例えば。
がっつりランチ営業をして
そのあとカフェタイムになり。
ディナー営業も行う。
もしあなたが営業時間に対して
“おかしい”と少しでも思っているなら
今日の話はとても参考になります。
逆に、
「このままで問題ないし仕方ないよ」
と思っているならば。
近い将来、店を畳むことになるでしょう。
そうならないために
今日の話はしっかり落とし込んでください。
始めます。
営業時間が長いことの弊害
結論を先に言うと。
多くの店は営業時間が長すぎです。
なぜなら、時間帯で売値を変えることが
当たり前とされる飲食店はヤバ過ぎです。
飲食店の営業時間の長さは
世界最長なんです。
ランチタイムだからといって
ディナータイムと同じ商品を値下げして
集客しなければならない…
こんな商売をしている限り
一生利益なんてでません。
会社（店）にあなたが殺されます。
ライバル店と何ら変わらない。
横並びの営業時間でいかに売上を
伸ばせるのかだけを考えています。
その商売の仕方は
昭和で終わりにすべきです。
そんなヤリ方をしているかぎり
人手不足は永久に解消されないし
業界に入りたい若い人だって
やりたがらないです。
未来に残るお店の経営は
いままでの慣習を壊すことにあります。
「全てを明かさないならいいです」
という許可をもらったので
クライアントの事例で紹介します。
営業時間を減らして利益が増えた事例
場所は千葉県、客席数は42席の
ごく普通の洋食の飲食店です。
私に相談されるまで
ランチ、カフェ、ディナー・・・と
ずっとお店を空けていました。
〜〜〜〜〜〜〜〜〜
働けど働けど
我が暮らし楽にならず
〜〜〜〜〜〜〜〜〜
とは、
この方のためにある言葉と思うほどです。
長い営業時間にも関わらず
利益が出ていない。
単月で赤字になってしまうことも多く。
「小林さん、どうしたらいいんでしょうか」
と、相談してこられました。
コレは知っておいたほうが良いと
思うので話しますが。
多くの店（会社）は赤字幅が
ドカーンと単月ででることは少ないです。
代わりに。
損益分岐点には
20万〜50万程度足らない
状態の店が多いです。
もし、毎月20万の赤字が
10ヶ月続いたらどうでしょう。
200万の累積赤字となります。
200万の赤字を取り返すために
単月でどのくらい利益を残せばいいか
知ってますか？
この規模ですと
利益も20万といったところなんです。
数字に強い方なら分かると思いますが
本来は赤字幅の倍以上の黒字を
出さなければならないのに
利益が薄すぎるために
こうなってしまうんです。
ちなみに、クライアントのお店は
あんなに赤字続きだったのが
ウソのような黒字化に成功してます。
しかも。
お店の営業時間は
５時間程度しかありません。
毎日５時間の営業時間で
損益分岐点をクリアして黒字になる・・・
もちろん。
あなただってできるんです。
騙されたと思って
やってみると分かります。
長時間、店を空けているよりも
業績が良いです。
営業時間を削り売上にコミット
なぜこんなことができたのか…
というと。
一つは販促活動に本腰をいれました。
それまで、販促費と言っても
月間で数万円程度しか
使ってませんでした。
当時は集客をするという概念もなく
店というものは。
朝から晩まで店前に看板だけを
出しておけば勝手にお客さんが
来店するものだ。
と、決めつけていたのです。
眠い目をこすりながら朝早く店に行き
シャッターを空けてランチの準備を
します。
ランチタイムになると近隣で働いている
サラリーマンやOLさんがランチを
食べに来ます。
ランチだけは満席になり賑わいます。
その時間を過ぎると店は
ガラーンとしてしまい…
カフェタイムはパラパラと席が埋まる
程度です。
それからディナータイムに突入しますが
待てども席が埋まることはありません。
「昼間の勢いは何だったんだろう」
こんな風に思いながら
一日の集計をすると愕然とします。
あんなに時間を使っているのに
手元に入る利益と言ったら…
ヒドイもんです。
何となくは分かっていたものの
ショックでした。
安いランチの売上がその１日の全て
なんて‥
「値段が安くないとダメなんだ」
「このままじゃヤバい！」
「でも、ランチやめると
売上厳しいよな…」
このように思っていたそうです。
この話を聞いて
彼には決断をしてもらいました。
このまま何もしないで
店が潰れるまで
頑固オヤジスタイルを貫くか‥
それとも。
もしかして潰れるかもしれないなら
最後の悪あがきをするために
本気で経営の勉強するのか‥
2つの選択を迫りました。
彼はどうせ廃業するなら
「やれるとこまで頑張ろう！」
始めてコミットしました。
そして。
真っ先に実行したのは
カフェタイムの廃止。
そして客単価の高いディナータイム
への集客です。
それまでランチ主導の売上で
お店が回っていました。
逆転してディナーに絞った訳です。
営業時間を削り経営の勉強を優先
飲食店をされている方に多いんですが、
経営の勉強より商品やサービスの勉強を
優先して行う方が多いです。
もし。
今より良い商品を作ったり。
販売したいならば、
社長の“あなた”ではなく
スタッフにやってもらった方が
よくないでしょうか。
とはいっても、
飲食を経営している方は
自分が率先して仕事をする
プレイングマネージャーだと思います。
すべてを自分が行うのではなく
一部でもスタッフに任せて
空いている時間を利用して
経営の勉強をする。
彼は私の言葉を素直に聞き
言われた通りに実践しました。
始めは思うようにいきませんでしたが
3ヶ月を超えると数字に変化が起きてきて
７ヶ月を超え出すと先のプランを
見通せるようになりました。
もし、このメールを読んで
「ウチも経営のスタイル変えたいな」
と思っているならば。
がんばって経営を学んでください。
それでも分からなかったら
私に直接相談を持ちかけてください。
業界特有の悪しき慣習をかえるには
〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜
利益をしっかり出せる
ビジネスモデルの構築
〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜
が最優先です。
そして儲かったお金を使い
人を雇いましょう。
これ以上話すと長くなるので
今日はココまでにします。
頑張ってください。
この話を読んで経営のことを勉強する前に
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