スパイスハンド小林です、
あなたはキチンと数字管理してますか？
私が100店舗以上の飲食店を
見てきて感じていることは。
飲食店は“どんぶり勘定”の経営ばかり
ということなんです。
結論を先にいうと。
どんぶり勘定の経営から抜けないと
利益はでません。
誤解される方が多いのですが
「美味しい料理は原価がかかる
だから45％です」
否定する気はありません。
むしろ、思い切りのいい経営
素晴らしいと思います。
でもね。
この原価に対して
他のメニューの原価がどうなってますか？
こう聞くと。
多くの経営者が返答に詰まります。
そして。
「だいたい30％くらいですね」
一般的な逃げ口上になります。
自慢するわけではないですが
私は店のメニュー、作られた料理をみれば
だいたいの原価を出せます。
35年以上、飲食店にいるので
原材料の相場が頭に入っています。
なので、
だいたい30％という答えが
嘘かどうかも瞬時にわかります。
別に本当のことを言わない方を
責めているわけではないです。
どんぶり勘定での原価計算は失敗する
気になるのは1点。
「このどんぶり勘定での原価の掛け方では
儲からないだろうな」
と思う事です。
私の見ているクライアントは
初めに数字をしっかり出してもらいます。
その上で売りのメニューの原価、利益を計算して。
その他のメニュー原価の平均を設定して
少しずつ調整していきます。
なぜ少しずつなのかというと。
店の客層、立地、時期によって
調整が必要だからです。
そうして得られた利益は
継続的な店の利益となります。
が、しかし。
これらの数字をしっかりと出さない
どんぶり勘定で行うとどうなるでしょう。
あえて言う事はないと思いますが
どのメニューからどのくらいの利益がでて
この先どのくらいの売上が期待できるか。
…など
全くわかりません。
確かに面倒くさいです。
私も店をやっていましたし
料理長として従事したこともあるので
よくわかります。
でもね。
飲食店の商品は間違いなく
フード、ドリンクです。
その商品の数字が把握できていないのは
店の燃費を知らないのと同じです。
燃費が悪いなら、ガソリン価格を下げたり
スピードを制限するなど手を打たないと
すぐにガス欠になります。
店も同じです。
ガソリンはお金です。
いくらの資金が必要で、
いくらの利益がでてないと
販促、人件費、仕入れ費をかけていいのか
わかりませんよね。
つまり。
どんぶり勘定では
店の状況が何一つ
わからないってことです。
どんぶり勘定がマジでやばいのは２店舗こえたら
２店舗以上の店のオーナーさんに
よく言われるのが
「ウチは税理士の先生に任せてあります」
と言う方がいます。
私に言わせてもらえば
税理士はあくまでも税金周りしか見てません。
店の状況を社長である
あなたが分かっていないのは
致命的だと思います。
特に２店舗を超えてくると
会計は税理士任せの会社
多いです。
任せて業績がいいならいいですが
あなたの店にいま必要なことは
税金対策でしょうか？
違いますよね。
・利益をどう残すか
・売上をどう伸ばすか
・どう安定経営にするか
…など
ではないでしょうか？
もし、今日の話を聞いて
ギクってしたら。
今からでもいいので
どんぶり勘定はやめましょう。
あなたの頑張りを応援しています。