スパイスハンド小林です、
物価高が止まる未来はなさそうです。
このままでは、
飲食店は確実に苦しくなります。
よくこんな質問をされます。
「小林さん、仕入れが高くて
代替はありですか？」
「とにかく肉、
魚の仕入れが苦しくて…」
気持ちメチャ分かります。
これはとても難しい問題なんです。
なぜなら。
あなたが来て欲しいお客さんで
大きく変わるからです。
たとえば
客単価4000円の焼肉店でいうと
肉の仕入れが高いからといって
量を減らすとお客さんに影響が出ます。
「分かっています、だから聞いてるんです」
結局
どのお客さんを相手にするかで
大きく答えは変わります。
ハッキリ言います。
日本の食は二極化してます。
一つ目は
今まで同じ
もっと良い食事体験をしたい
そのためにはお金を払ってもいい
という方。
二つ目は
物価高に耐えきれないから
できるだけ外食をやめよう。
外食するなら安いところで
ガマンしよう。
と言う消費の仕方です。
なので、
あなたの店はどの層を狙うのか
で仕入れを代替して対応していくのか？
今までと同じ、それ以上の仕入れを行い
もっと良い体験をしたい、という
ニーズに応えていくのか。
この二つしかありません。
2024年〜2025年は
特にこの傾向が強くなっています。
飲食店の仕入れが厳しいからこそ
付加価値をつけて高単価のお客さんを狙うのか。
代替を探して、少しだけ値上げして
この局面を乗り越えるのか
決めないと。
どちらつかずになるので
さらにあなたを苦しめます。
もし、仕入れを代替を考えるなら
上手に行わないと悪評が広まります。
例えば
普段は和牛のカルビをつかっているのを
昨年オースト産のカルビに変えた。
オースト産も高く利益がでないので
さらに安い、同じオースト産でも
グレードを下げてみる。
かなりグレード下げてますよね。
本来なら価格も下げていかなくては
釣り合いが取れないですが。
あくまでも代替案を採用してる手前
価格を据え置きにしてしまう。
店側は利益が出るようになりましたが、
お客さんは確実に違和感を持ちます。
ハッキリいいます。
お客さんはバカじゃない。
「タレに漬けるから
どうせ分からない」
なんて思っていると
大変なことになりますよ。
まず、今まで来店していた
お客さんは来なくなります。
そりゃそうですよ！
良い時代を知っているんですから
怖いのはこのお客さんが
何も言わずに他店にいけばいいですが
口コミとかで流したらどうなります？
店のダメージは避けられません。
ここまで読んでいる方は
あとのことを想像できるから
悩んでいると思います。
思い出してください。
私がなんて伝えているのかを。
代替を採用した時点で
来て欲しいお客さんは変わっています。
だから。
今までのお客さんが来ないのは
当然といえます。
その場合は。
腹をくくり。
新しいお客さんを獲得するために
集客をすべきなんです。
その方が再起が早いですよ。
あくまでも一例ですが
決めるのも行動するのもあなたです。
代替えをするのはいいですが
事前によく調べてから
行う方がいいですね。
決めない店から
苦しくなります。