スパイスハンド小林です、
いきなりですが。
いまの経営で
営業利益、何％残っていますか？
もし
『５％前後かな」
と答えたなら。
おそらく。
残された余裕はありません。
店を増やして売上は増えた。
でも、少しでも何かあると
ガラガラと崩れていく…。
そんな数字です。
なぜ、利益が5％前後なのか
原因は分かっていますか？
以前。
私がお世話になった会社があります。
世間的に見ると、それなりにデカい売上をあげています。
私はそこの管理職としていたことがあります。
入って驚いたのは売上はあるのに
利益が全然ないんです。
当時は1店舗で750万売上があるんですが
利益はたったの２％。
会社からは利益をだせ。と言われますが
何をどうしていいか分からず。
真っ先に売上を上がるような施策を
やった覚えがあります。
やるとわかりますが、
すでに750万の売上がある店を
さらに伸ばそうとしても厳しいです。
結局は880万まで上がりましたが
そこからは落ちる一方になりました。
経営してると見えなくなりますが
店の天井ってだいたい決まっています。
それ以上の売上を上げようとすると
売上は下がっていきます。
それが店舗数が増えるほどに。
利益5％程度では利益とはいえない
一般的に考えると
利益５％あればいいだろ。
と思うかもしれませんが。
それ、基準が間違ってます。
なぜかというと。
その原価率は上場している
飲食企業の利益だからです。
例えば全国展開している
100店舗規模の店。
年商が70億とかあれば
5％の利益でもかなりあります。
そこまでの規模でないなら
利益５％はヤバイ部類に入るんです。
その事実を知らずに店を増やすと
地獄になります。
私がお世話になった会社のように。
その店は売上があったが
利益が出てないので、
原因を探ると2点
ヤバいことがでてきました。
利益圧迫の原因はコレ
１つ目は原価率
その店は料理の味で売っている店
（そう思っていたらしい）
で、前のシェフがテレビにも出ていた
有名な方なので、料理の味を落とさないよう
原価をかけていました。
ちなみに。
40％かけていました。
多い時では45％。
店は確かに業界では有名で
集客はできていました。
連日満席でしたから。
それでも利益がでない。
そりゃそうです、原価高すぎです。
利益が出ない原因はもう一つ。
人件費です。
外からみていて
どう考えてもバイトでいいだろ、
思っていても、社員で抱えている。
キッチンスタッフもホールスタッフも。
だから人件費が高い。
私が就任してから会社に言われたのが
原価率削減でした。
だがどう頑張っても原価率35％が限界。
なぜなら、売値が安すぎるんです。
会社に言わせると
値上げが怖いらしいです。
・値上げできないのに原価下げろ。
・店の売上は意地しろ。
・人はこれ以上は抱えるな
どれも矛盾だらけです。
ちなみにこの店の損益分岐は
720万。
いい時で売上が750万〜780万
ヤバくないですか？
その後、私が立て直して
利益10％まで持っていきますが。
私が独立した1年後に
その店は潰れました。
話によると売上が下がったから
売上を上げようとして無理したようです。
大事なのは売上じゃないのにね。
必要なのは利益です。
それも残る利益。
もし、今。
利益５％前後で
店を増やそうとしてるなら
止めた方がいいです。
私は潰れる店を
何十件とみてきました。