スパイスハンド小林です、
私は13年間
都内で店を経営していました。
正直に言います。
都内で店を続けるのは、
かなりキツいです。
人口はたしかに多いです。
でも、それ以上に
ライバルが多すぎるんです。
私のいたエリアでは、
3年続けばいい方でした。
生き残るために
思いつくことは一通り
やりました。
集客
値下げ
新メニュー
打ち出し変更
流行りの施策
…など
その中で。
うまくいったこと、ダメだったこと
ヤバかったこと…
たくさん経験しました。
その中で。
何度も試して
「これは二度とやらない」
と決めたことがあります。
その話を今日はシェアします。
日本全国の飲食店に関係があります
初めに言っておきますが
これは東京の話ではありません。
日本全国の飲食店に共通する失敗です。
では本題に入ります。
私が
『二度とやらない』
と決めたことは
「集客を増やせば何とかなる、
という考え方」です。
当時の私は。
売上が落ちるたびに
こう考えていました。
「お客さんの数が足りない」
「集客を頑張らなくては」
チラシ
割引
グルメサイト
SNS
キャンペーン
…など
やれば反応はでます。
一時的にですが
店は忙しくなります。
でも、
売上など数字に落とし込んでみたら
驚きました。
集客は悪だったのか？
集客を頑張るほど
・原価が上がる
・人件費が増える
・オペレーションを組み直す
・クレームが増える
・疲労が残る
そして。
手元にはお金が残らなかったんです。
そりゃ。
少しはありますよ。
ペラペラの利益も翌月になると
忙しさを維持するための全てに
吸収されてしまい。
翌月、倍の利益になるのかと思ったら
先月よりも少ない利益しか残らない。
こんな状況でした。
なかでも一番キツかったのは、
「忙しいのに不安が消えない」
ことでした。
なぜ、
こんなことが起きるのでしょうか。
集客は売上を増やすだけで
利益を増やすものではなかったからです。
売上が増えれば
自然とお金も残る。
当時の私は
マジでそう思っていました。
でもね。
実際は違ったんです。
集客を増やすほど
・安い注文が増える
・原価率がブレていく
・高い人件費を払うことになる
対応ができないので
頑張って集めたお客さんの
満足度が下がり。
クレームが増えて
新規集客がさらに苦しくなる
悪循環になっていきました。
「なぜそうなってしまうのだろう」
と考えると。
ある結論に達しました。
店は仕組みがないと儲からない
問題は集客ではなく
店側の準備の方だったんです。
すべてを出すと膨大な量になるので
簡単にいうと。
・メニューが多すぎる事
・スタッフの教育
・メニューに対しての利益
…などを準備してないと
集客を頑張っても
利益は増えていきません。
この問題に気づいて、早く整理しないと
大変なことになります。
店は来るお客さんの対応に追われ続け
誰に、何が、いくらで
売れているのか分からなくなります。
そうなると多くの方は。
「とりあえず乗り越えるか」
となります。
・利益の出ない注文を止められない
・無理な仕込みを増やす
・人を増やして固定費が膨らむ
こうなると
集客を止められない店になります。
・止めたら回らない
・止めたら売上が落ちる
・止めたら不安になる
だからさらに集客を行う。
これを私は、
何度も繰り返しました。
この経験からハッキリ
分かったことがあります。
集客をする前に
仕組み化をしてないと
店は傾いていくことでした。
いくつか仕組み化の話はありますが
まずは利益が残るように行うことを
先決した方がいいです。
私は売上よりも利益優先に舵をきることで
店を13年間やることができました。
あなたが今。
昔の私のように
集客すれば何とかなる
と思っているなら。
考え方を改めた方がいいです。
利益がとれるような仕組み作りが先です。
集客はそのあとで行いましょう。
あなたの頑張りを応援しています。