スパイスハンド小林です、
12月にはいりましたが
昨年と比べてお客さん入ってますか？
街を見てると賑わっている店
ガラガラの店の差が激しいです。
例年だと12月は飲食店の繁忙期で
どの店も忙しく賑わっていました。
でも。
12月だというのに
ヒマな店が多い…。
コレって
集客が下手になったわけでも
店の力が落ちたワケでもないんです。
なぜ。
「昨年よりもヒマなんだろう」
と感じるのかというと。
仕込みだけが
昨年の12月のままなんです。
じつは私もやってしまいました。
6年前くらいの12月は
宴会がガンガン入り。
会食や接待利用も多く
前半で店の損益分岐点を超える。
なので。
12月に入ると全力で仕込みをして
売上を上げるために万全の準備をする。
「どうせ残っても12月中には
全部売れちゃうからいいか」
なんて思い。
仕入れも業者さんにお願いして
いつもよりも多く注文しておく。
今年もそうだろうと見越して。
スタッフの手配をして。
値上げもして
利益確保できるようにしておく。
今年の12月はいつもと違う
12月に入り、
例年とお客さんの動きが違うと
慌てますよね。
仕入れと仕込みで冷蔵庫
冷凍庫はパンパン。
でも、席は空いている…。
「売れ残ったらどうしよう」
「来月この支払いくるしな」
気持ちはメチャクチャ分かります。
私も12月の冷蔵庫を開けるたびに
「ヤバ！！！コレ本当に全部はけるのかよ」
焦りましたね。
しかも。
予約帳をみると
スカスカじゃないですか。
「マズイ！！読み間違えたのかな」
本来の12月なら仕込みしてる側から
注文が入り、仕込みが追いつかなくなる…
でも、明らかにその感覚がないんです。
深夜。
仕入れ、仕込み、売上を
チェックして気がつきました。
お客さんの数が少ないのに
仕入れ、仕込みが去年と同じことに。
さらに驚きます。
昨年と仕入れは変わらないのに
支払額多いじゃないですか！！
売上に対して仕入れが多すぎて
予想より利益がでてないことに
気が付きます。
「ヒマだから利益がでない」
のではなく。
すべての前提条件が忙しい12月なんです。
ハッキリいいます。
12月は以前と違います。
もっというと
12月だから入るという思い込みは
捨て去るべきなんです。
ここで修正しないと
店が傾き来年から大変になりますよ。
今ならまだ間に合います。
私が経営し修正して
利益を増やしたことをシェアするので
落とし込んで修正してみてください。
やり方は簡単です。
始めにゴールを設定します。
残りの営業日数をだし
1日の予想売上を出して
総売上を出します。
今の仕入れ額を総売上で割れば
原価率（粗利益）が出ますよね。
仮に。
総売上（予想）が400万だとすると
今の仕入れが80万だとすると
今の原価は20％になります。
分かりやすいように
ゴールは粗利益120万としましょう。
目標原価を30％としているなら
残り使える仕入れは40万円まで
使えることになります。
その差額をこのあと
どう乗り切れば良いのか。
そこを考えていきます。
頭のいいあなたなら
気がついてると思いますが。
今日から売れる前提での仕入れ
仕込みを辞めることです。
残り使える予算は40万円。
この資金は
仕入れたものが出た分だけ
必要なときだけ仕入れる。
コレを徹底します。
そういうと。
「多めに頼んだほうが
単価が下がるんですがダメですか？」
コレ大きな声ではいえないですが
業者さん側の都合です。
たしかに多く仕入れれば
一品あたりは安くなり
売れれば利益が増えます。
でもね。
それは前の話です。
確認しますが
店、ヒマな日ありますよね？
厳しいこと言いますが
その仕入れ残りますよ。
12月に利益ほしいんですよね。
それなら、多少高くても
ロスが出ない方を選びましょう。
その方が残り40万でやりくりしながら
ゴールの粗利益を達成できますよ。
という話なんです。
「小林さん、それだと
急に来たら対応できません。」
安心してください。
メニューはそれだけではないですよね。
12月は新目玉メニューの発見にしよう
このチャンスに普段は注文されない
メニューをオススメしてみましょう。
もしかしたら。
新しい目玉メニューに
なるかもしれないですよ。
こういう時に
「これ、意外と人気あるな」
こんな感じでメニューが
見つかることがあります。
今までメニューが多すぎて
目立っていなかっただけです。
12月の調整をしたときに
発見すること、普通にあるんですよ。
ヒマな日を埋めることも大事ですが
急にそれをするには
ハードルが高いです。
それなら、今ある状況で黒字にして
来年からすぐに売上にできるような
施策を1年がかりで取り組む方が
よくないですか？
最後になりますが。
私のクライアントは
ココで話したことを行い黒字にして
翌年、私に相談して。
1年掛かりでヒマな日を
埋める仕組みを構築しています。
ヒマな日があると
気を落とす必要はありません。
それよりも少しでもいいので
黒字を継続してください。
黒字になっていれば
ヒマな日を埋める施策を行えます。
あなたの頑張りを応援しています。